Gastronomía popular jumillana

Alubias con cornetas y bacalao

2012-01-24T08:26:00.000+01:00

Historia:
Este plato constituye tanto por sus ingredientes, como por su confección, un buen ejemplo de lo que consideramos gastronomía popular de la zona. Su origen, al menos por las pistas que nos da su recopiladora, quien aprendió de su madre esta receta de larga tradición familiar, bien pudiera estar en la vecina Sierra del Segura, ya que su familia materna procede de Elche de la Sierra.
Sus ingredientes básicos nos recuerdan los elementos siempre presentes en la alacena de cualquier casa jumillana y el uso de los pimientos secos y el bacalao, mucho de los usos culinarios de nuestra zona.

Ingredientes:

500 gramos de alubias
4/5 Cornetas (pimientos secos rojos)
100 gramos de bacalao
Aceite de oliva

Preparación:
Ponemos las alubias en agua la noche anterior, si lo hacemos en la olla a presión, las cubrimos de agua al dia siguiente y cocemos durante unos veinte minutos. Se asa al fuego el bacalao y las cornetas rojas, operación que podemos efectuar o en la llama del gas. Incluso en una vitro-cerámica normal puede efectuarse dicha operación.
Tras ello ponemos a escurrir las alubias y despizcamos el bacalao asado y las cornetas que mezclaremos con las alubias añadiendo aceite virgen de oliva removiendo bien todo. Dejamos enfriar y el plato está listo, pues se come en frío.

Variantes:
Se pueden utilizar las ñoras si no encontramos las cornetas secas. Si no disponemos de mucho tiempo se pueden utilizar las alubias cocidas que se expenden en tarro de cristal.
Si lo deseamos podemos cocer las alubias con una oja de laurel y un diente de ajo.

Recopilación:

Pilar Escandell Cano

Cristóbalas

2011-12-23T21:51:00.001+01:00

Historia:
Era tradicional en Jumilla desde mediados de Diciembre el que en todas las casas preparasen los dulces para la navidad que aquí denominamos «frioleras», probablemente porque era con los rigores del invierno cuando estas se tomaban. Los hornos de cocer pan de la ciudad, se llenaban por este motivo de clientas y vecinas que acudían allí para preparar una o varias «Tasas» de dulces o frioleras de diverso tipo, entre ellas cabe señalar como las más típicas: Cristóbalas, Rollos de vino, Rollos de anís, Mantecados de leche, Mantecados de almendras, Mantecados de aceite y pasteles de cabello de ángel.
De este modo las amas de casa preparaban una o más Tasas de estos dulces según lo numerosa que fuera la familia a fin de que, en estos días tan señalados, no faltasen en el hogar este tipo de dulces para echarse a la boca u obsequiar a amigos y visitantes que se acercasen por casa a felicitar las pascuas. Con diferencias y matices los ingredientes de todos ellos eran productos de la tierra como harina, aceite de oliva, huevos, almendras, vino y algún licor, amen del azúcar y algo de canela. Ya en otros artículos anteriores nos ocupamos de dos de estas pastas o frioleras «Mantecados de Almendra» y «Rollos de naranja». En esta ocasión os ocupamos de las Cristóbalas que seguramente constituyen el auténtcico turrón navideño de nuestros abuelos.

Preparando un horno tradicional para hacer frioleras

Ingredientes:
(Para una Tasa)

1 kilo. De almendras en gajo pelada
4 huevos
Raspadura de 1 limón
750 gramos de azúcar

Elaboración:
Se tuesta la almendra en el horno y una vez fría se pica o raya finamente. Posteriormente se vierte en un bol en el que añadimos los huevos, la raspadura de limón y el azúcar amasando todo ello hasta conseguir una mezcla homogénea. De la mezcla se van dando forma a pequeños pellones o bolitas que se van depositando en la «llanda» (soporte metálico de hornear, por lo general era una chapa metálica de forma rectangular), procurando luego espolvorear algo de azúcar y si se quiere una pizca de canela. A continuación se introducen en el horno a unos 160º hasta que las veamos doradas.

Variantes:
Hay quien no tuesta la almendra antes de rayarla para su confección. De una tasa salen unas dos llandas completas de cristóbalas.

Recopilada:

Ana Martínez Molina :

Olivas en sosa

2011-10-28T16:15:00.001+02:00

Historia:
Aun cuando la agricultura de Jumilla es conocida por su viticultura, hasta mediados del pasado siglo XX el olivar ocupó muchas de sus tierras de labor, fue a partir de los años 60, con la subida de los jornales y la introducción de otros aceites vegetales, cuando en su término se arrancaron miles de hectáreas de olivo. A pesar de ello, el olivo, como en toda cultura mediterránea, sigue siendo uno de los elementos de la triada agrícola tradicional junto a la vid y el almendro.
De ahí que no sea extraño que las aceitunas en adobo (las olivas como se dice por aquí), en sus múltiples variantes, entren a formar parte del saber gastronómico de nuestra tierra.
En Jumilla se preparan tanto en verde como en maduro o negras y se conocen recetas tanto en aceituna entera como partida. En esta ocasión, nos ocupamos de las llamada aceitunas en sosa.

Ingredientes:

Aceituna gorda en verde
30 gramos de sosa por Kilogramo de aceituna.
Limones
Hinojo
Sal

Elaboración:
Se ponen las aceitunas en un recipiente hasta cubrirlas de agua, disolvemos la sosa cáustica en otro recipiente con un poco de agua que verteremos en el que hemos depositado las aceitunas removiendo bien para que la sosa ataque por igual todo el contenido. Dejamos unas cinco horas y media actuar la sosa, con la precaución de remover con un utensilio de madera de vez en cuando las aceitunas a fin de que la sosa actúe por igual en todas las zonas.
Pasado ese tiempo se retira el caldo, que ahora habrá tomado un color oscuro, y enjuagamos varias veces con agua limpia las aceitunas. Esta operación habrá que realizarla varias veces al día, durante ese mismo día y el siguiente, hasta que las aceitunas pierdan todo sabor a la sosa.
Aproximadamente al segundo día de enjuagues las aceitunas están listas para aderezarse, para ello cortamos tallos de hinojo verde y unos limones cuyo zumo exprimiremos en el caldode las aceitunas, vertiendo también su corteza a trozos y añadiendo sal al gusto.
A las pocas horas ya las tendremos listas para comer.

Variantes:
Otra manera de retirar los restos de sal es colocar la primera noche el recipiente de las aceitunas bajo el grifo del agua dejando que corra un hilo de agua todo ese tiempo. Hay quien añade unos dientes de ajo y un poco de clavo en el momento del aliño.

Recopilación:

Plácido Guardiola

Ensalada de zanahorias

2011-04-25T12:56:00.003+02:00

Historia:

La zanahoria, perteneciente a la familia de las apiáceas es rica en carotenos, compuestos que nuestro hígado trasforma en vitamina A. Cultivo herbáceo anual del que se aprovecha la raíz.
En nuestra localidad se cultiva tradicionalmente una variedad diferente a la que encontramos normalmente en los mercados y que utilizamos en cocina. Esta variedad local presenta frente a la zanahoria corriente una tonalidad y textura diferente. La zanahoria autóctona se presenta en colores amarillo pálido o violetas frente al anaranjado de la que encontramos en los mercados que es de color naranja. Su textura es menos compacta, más aguosa y dulce.
Desde siempre en Jumilla se ha cultivado en la huerta tradicional y era frecuente encontrar en la puerta de las casas capazos y cestos con esta verdura, para indicar al transeúnte que estaban disponibles para la venta. Aunque todavía existen familias que las cultivan, cada vez es menos frecuente su venta, al desaparecer la tradicional venta a domicilio. Lo singular y localizado de esta variedad de zanahoria, hace imprescindible y necesario recopilar y conservar su simiente en un banco de semillas a fin de preservar este rico ejemplo de biodiversidad que bien podemos considerar patrimonio de Jumilla.
Su consumo era, por lo general, en ensaladas aderezadas con aceite y vinagre.

Ingredientes:

Zanahorias de jumilla (2 por persona).

Aceite.

Vinagre.

Sal.

Elaboración:

Una vez bien lavadas las zanahorias, a fin de eliminar restos de tierra procedentes del campo se raspan con el cuchillo quitándoles pequeñas raicillas y la piel más superficial.
A continuación se cortan en rodajas finas que se van depositando en el plato o fuente donde se servirán.
Aderezamos con aceite virgen de oliva, vinagre y una pizca de sal al gusto de cada cual y ya tenemos lista nuestra ensalada.

Variantes:

No se conocen

Recopilación:

Plácido Guardiola

Arroz y collejas

2010-05-26T17:38:00.001+02:00

Historia:
En una economía de carácter agrario como la que era tradicional en Jumilla hasta los años 60 del desarrollismo, en los que se inicia el paulatino abandono del hábitat en el campo, aprovechar cualquier recurso que el medio natural brindaba era una de las reglas de oro de la subsistencia.
La sabiduría popular tradicional habían acumulado a través del tiempo, todo un rico acerbo culinario que cabe calificarlo de auténtico arte, ya que con escasos elementos básicos sabían preparar excelentes platos como este arroz que presentamos:

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

Cuatro puñados de arroz (un puñado por persona)
6/7 ajetes tiernos.
2 Ñoras.
10 cucharadas de aceite.
1 pizca de sal.
Unas hebras de azafrán.
Una fuente de Collejas.

Elaboración:

Se fríen las ñoras para que hinchen y se apartan desmenuzándolas y quitándoles las pepitas o binzas. Seguidamente sofreímos los ajetes que habremos limpiado y troceado previamente. Añadimos la fuente de collejas y las reogamos sin sofreír en exceso. Es conveniente ser generoso en esta hierba de forma que en el arroz predomine el verde de ellas.
En un cazo aparte habremos puesto a hervir algo más del doble de volumen de agua que de arroz con unas hebras de azafrán.
Una vez sofritas las collejas y los ajetes añadimos a la paellera o sartén, los trozos de ñora y el arroz dándole una vuelta a todo. A continuación, añadiremos el agua y la sal al gusto. Dejamos que hierva a fuego lento pero constante y uniforme el arroz durante 20 minutos y tras dejarlo reposar unos 5 minutos lo tendremos listo para servir.

Variantes:

En vez utilizar solamente agua con el azafrán para preparar el caldo de cocción, sirve el caldo que tengamos guardado de hervir otras verduras. Para nuestra última elaboración utilizamos caldo de hervir el conejo en la elaboración de otro plato con unos resultados excelentes.

Recopilación:

Lola Marín Muñoz

Preparar las Collejas

2010-05-06T15:36:00.003+02:00

En nuestra última receta recopilada, invitamos a salir al campo en esta primavera que tras la generosidad pluviométrica se muestra en todo su esplendor y generosa en la proliferación de plantas de todo tipo, entre ellas, muchas comestibles.
Dejamos constancia de la exquisita tortilla de collejas, dando por sentado que todo el mundo sabe prepararlas con solo identificar su porte, forma y color mediante una simple fotografía. De ahí que retomemos lo que sin duda es la tarea más ardua y difícil a la hora de cocinar un plato tradicional con tan deliciosa verdura.

La colleja en sus primeros días de brotación es una planta tierna de hoja carnosa y dulce en el paladar, pero antes de cocinarla hay que eliminar las partes más leñosas o fibrosas de la misma. En definitiva, aprovecharemos los brotes y hojas más tiernos de la planta.
Si nos fijamos en la primera imagen vemos una planta tal cual se recogió en el campo, con las hojas y raicillas que se cortaron al arrancarla del terreno, es conveniente llevarse una navaja o cuchillo y cortar la planta un poco por debajo del ras del suelo. Más tarde, en casa, quitaremos esta parte de raíz, así como las hojillas secas inferiores.

Especialmente aprovecharemos los brotes terminales de los tallos y aquellas hojas intactas y tiernas. En nuestra segunda imagenr se muestra, en su parte izquierda la parte aprovechable de la planta que mostramos anteriormente, a la derecha, los restos desechables de la misma

Una vez limpias todas las collejas recogidas en el campo y limpias como mostramos a continuación, si no las vamos a gastar, podemos reogarlas y congelar. De esta forma, podremos más adelante seguir consumiendo este excelente manjar aun cuando estemos fuera de temporada

Recopilación de varios testimonios

Tortilla de Collejas

2010-04-16T18:08:00.003+02:00

Historia:

Primero por el impulso que supuso la mecanización agraria por los años 60, después por el lento y paulatino abandono de la actividad en el campo jumillano y, más recientemente, por la incorporación de la mujer al trabajo, la elaboración de productos preparados y el abuso de los alimentos precocinados o preparados para calentar y servir; Con todo esto que conlleva la modernidad, hemos olvidado la cultura popular. Ese saber acumulado de nuestros padres, además de conseguir una excelente y sana manera de comer, sabia aprovechar con excelencia todo aquello que su medio natural le ofrecía.
En Jumilla cuando los inviernos venían abundantes en lluvias se gozaba de una primavera en donde los bancales, viñas, linderos se llenaban de plantas que nuestros antepasados conocían muy bien por sus cualidades culinarias. Una de éstas son las «Collejas», planta que abunda en nuestro término por estas fechas y que constituye al igual que otras como los espárragos, un excelente manjar a la boca en múltiples platos o maneras de elaborarlas. En esta ocasión, vamos a preparar un plato al alcance de todos, una tortilla de collejas.

Ingredientes:
(Para dos comensales)

3 huevos.
4 Puñados de collejas.
Aceite virgen de oliva.
1 pizca de sal

Elaboración:

Rehogamos las collejas en la sartén sin freírlas demasiado, particularmente las prefiero todavía un poco enteras. Una vez preparadas las collejas, batiremos los tres en un plato hondo o cacharro de cocina, donde mezclaremos las collejas antes preparadas con el huevo ya batido, añadiendo la sal al gusto.
Se vierte la mezcla antes obtenida en la sartén que guardara un poco de aceite a fin de que no se pegue la tortilla que iremos cuajando, dándole posteriormente la vuelta hasta que nos quede formada.

Variantes:
Hay quien la prefiere añadiendo unos pocos espárragos verdes con los que hace un magnífico maridaje.

Recopilada

Margarita Abellán Abellán

Rollos de Amor

2010-02-12T21:42:00.001+01:00

Historia:
Los Rollos de Amor son quizá junto a los Sequillos una de las piezas de repostería más genuinas de Jumilla, seguramente porque sus ingredientes harina, aceite, huevos y azúcar se encontraban en la mayoría de las casas formando parte de sus despensas de forma continuada.
Han sido famosos los elaborados por las Reverendas Madres dominicas y algunos hornos tradicionales como «Chupé».
Precisamente en estas fechas cercanas a San Valentín, nos parecía que era la pieza de la repostería jumillana más indicada para subir a este blog.

Ingredienntes:

1 y 1/3 Vaso de agua .
1 Vaso de aceitede oliva.*
2 Vasos de harina de candeal.
Azúcar glas o molida.
4 o 5 Huevos

Es conveniente utilizar el mismo tipo de vaso en todas las medidas
(*) Para hacer más suave el aceite de oliva se mezclan 2/3 partes de Oliva y 1/3 de girasol

Elaboración:

Se pone al fuego en una olla el agua y el aceite hasta que rompa a hervir . Añadiremos entonces los dos vasos de harina de candeal mezclándolo todo en la olla, hasta conseguir una masa homogénea o gachamiga (así le llaman nuestras cocineras).
Una vez amasado se aparta y se deja enfriar en la misma olla, cejándolo reposar hasta la tarde por ejemplo. Si se quiere acortar el tiempo de enfriado se extiende en una bandeja.
Una vez fría la masa se Irán añadiendo huevos uno a uno, todos los que admita, hasta 4 o 5, con lo que quedará confeccionada la masa definitiva.
Seguidamente untaremos con aceite la bandeja en la que hornearemos los rollos a fin de que estos no se adhieran a la misma. Hecho esto iremos colocando en la bandeja pequeñas porciones de la masa «pegotes», elaborada.
Una vez distribuida la masa en la bandeja en pequeños pegotes, mojaremos el dedo en agua y lo clavaremos en un pegote realizando un orificio central, mojándolo de nuevo y clavándolo en el siguiente… Ésta operación la repetiremos en todos y cada uno de los pegotes de masa que tenemos en la bandeja.
Antes de introducirlos en el horno lo habremos calentado previamente a 180 - 190º introduciendo a continuación nuestra bandeja con los rollos. Esperamos hasta que empiezan a ponerse las puntas de las piezas tostadas, en ese momento se baja la temperatura a 160- 170º y se deja sólo el turbo del horno (sin grill) , cuando se ve que están cocidos se sacan.
Es muy importante no abrir el horno en el proceso, por lo que debemos estar atentos y mirar con la luz del mismo encendida el proceso. El tiempo de horno es variable según tipos pero en total pueden ser unos 30 minutos aproximadamente.
Una vez horneados y sacados del horno los espolvorearemos con azúcar molida.

Antonia Pérez Abellán, recopiladora y artífice de esta
receta en pleno espolvoreado de los rollos.

Variantes:
Hay quien los hace con aceite refinado de oliva sin mezclar con girasol

Recopilada y enviada por:

Antonia Pérez Abellán

Rollos de naranja

2010-01-14T19:04:00.007+01:00

Historia:

Siguiendo con nuestra promesa de recopilación de las «Frioleras jumillanas», proseguimos ahora con los Rollos de naranja cuya receta también proviene de las recopiladas del «Horno de María Engracia» por Lola Marín.

Ingredientes:

(Para una Tasa)

1/4 litro de aguardiente.
½ Kilo de manteca.
½ Kilo de azúcar
½ Kilo de almendras.
4 Yemas de huevo.
1 y 1/4 Kilogramos de harina.
2 Naranjas para rayadura y zumo.

Confección:
Se coloca la manteca en un recipiente, con la azúcar, el aguardiente, el zumo y la rayadura de las dos naranjas mezclandose bien todos estos ingredientes. Una vez bien mezclados se añade la almendra molida, las yemas de los huevos y la harina. Amasando convenientemente todos estos ingredientes.

Una vez conseguida la masa uniforme se procede a dar forma a los rollos que iremos sumergiendo en huevo batido y azucar que quedará adherida al baño. Colocados en llandas se procede a su horneado.

Variantes:
No tenemos costancia de variaciones a la receta.

Recopilada y enviada por:

Lola Marín Muñoz

Mantecados de Almendra

2009-12-26T15:07:00.006+01:00

Historia:

La cultura popular jumillana asigna el nombre de «Frioleras» a todo un conjunto de pastas de repostería, que tradicionalmente se confeccionaban en la proximidad de la navidad. Cabe pensar que el origen del término corresponde a las temperaturas propias de la estación del año en que se hacían.
Bajo esta denominación se preparaban una serie de pastas de repostería que hacían las delicias y dulcificaban la celebración de las navidades a nuestros antepasados, entre ellas: los mantecados de almendra, los pastelitos de cabello de ángel, los rollos de vino, de anís, de naranja, las cristóbalas, etc. Esta costumbre casera de preparar los dulces de navidad, se mantuvo en muchos hogares hasta finales del siglo XX, de forma que en las casas se preparaban las llamadas «Tasas» y «Medias tasas» (según el tamaño de la familia), de tres o cuatro variantes de estos pasteles para consumo familiar y degustación de amigos y vecinos a los que se obsequiaba en tan señaladas fiestas.
La Tasa era la medida básica de estos dulces y todavía se conserva, aun cuando no hemos podido averiguar con exactitud su equivalencia exacta. Una tasa de rollos de vino no contiene las mismas unidades ni peso que otra de mantecados de almendra, pues todo ello varía por la composición, forma e ingredientes que cada una de ellas tiene. Esta medida, constituye la unidad en la que se basan todas las recetas que se conservan y que se han trasmitido desde generaciones de madres a hijas con ligeras variaciones.
Hemos querido aprovechar estas fechas para publicar algunas recetas de frioleras procedentes de uno de los hornos más conocidos en Jumilla en el siglo pasado «El horno de María Engracia» y recopilados por Lola Marín, que iremos publicando en días sucesivos.

Ingredientes:

(Para una Tasa)

½ litro de aceite de oliva.
½ Kilo de manteca.
½ Kilo de azúcar
½ Kilogramo de almendras.
8 Yemas de huevo.
2 Kilogramos de harina.
1 huevo.
Un poco de azúcar glas

Confección:
Se coloca el aceite en un recipiente y se pone al fuego. Es importante calentar el aceite sin que este llegue a humear, pues facilita la mezcla que haremos a continuación. Una vez hecho esto se mezcla con la manteca y el azúcar hasta confeccionar una crema homogénea, a la que añadiremos a continuación las yemas de los huevos y la almendra convenientemente picada, mezclándolo todo suficientemente.
Una vez mezclados los anteriores ingredientes añadiremos la harina hasta confeccionar una masa uniforme, con la que daremos forma a los mantecados, bien a mano o con algún molde de pasta.
A medida que se confeccionan las piezas se van depositando en una llanda de hornear hasta completar el proceso. A continuación batimos un huevo con el cual pintaremos por encima cada una de las piezas antes de meter al horno. Donde las dejaremos cocer, vigilando de vez en cuando el punto alcanzado. Una vez cocidos se espolvorean por encima con un poco de azúcar glas.

Variantes:
Hay quien prefiere no espolvorearlos con azúcar glas al final y quien les añade una pizca de canela molida.

Recopilada y enviada por:

Lola Marín Muñoz

Escabeche de torcazos

2009-08-23T01:15:00.004+02:00

Historia:
Dentro de la cocina popular tradicional no han faltado los platos elaborados a base de caza menor, en otro tiempo más abundante en nuestros campos y montes. Dentro de este capítulo merecen destacarse los escabeches elaborados con perdiz o torcazo en periodo de verano, en el que se abre la llamada media veda para su caza.

Ingredientes:

2 palomas torcaces.
2 cebollas.
125 cc de aceite de oliva.
Unos granos de pimienta.
Unos granos de clavo.
½ vaso de vino de vinagre de vino.
1 cabeza de ajos.
Unas hojas de laurel.
Una pizca de sal.

(Para seis comensales)

Confección:
Una vez troceada la carne de los torcazos y picadas las dos cebollas, pondremos en una sartén el aceite a calentar. Se vierte a continuación en la sartén la carne y la cebolla picada con una cabeza de ajos entera sofriéndolo todo ello bien añadiendo un poco de sal al final.
Una vez sofrito se vierte el contenido en una cacerola en donde añadimos el vinagre y agua hasta cubrir bien todos los ingredientes. Se añade a continuación el laurel y los granos de clavo y pimienta dejando que rompa a hervir y cociendo durante unas dos horas y media a fuego lento.
El punto exacto de cocción nos lo debe dar la dureza de la carne y la reducción del caldo que debe dejar una salsa melosa y densa.
El plato se puede servir caliente o frío ya que muchas personas lo prefieren de este modo.

Variantes:
Este plato se puede confeccionar con Paloma, Perdiz o torcazo y también admitiría otro tipo de aves.
Hay quien prefiere sofreír primero la cebolla y dorarla, aunque nuestra recopiladora fríe todos los ingredientes a la vez.
Tambien hay quien añade un poco de vino blanco al sofrito.

Recopilada y enviada por:

Ignacia Pérez Lozano

Ensalada de alpicoz

2009-08-03T19:44:00.005+02:00

Historia:
El plato que presentamos viene a sustituir en nuestra zona geográfica, al popular “Gazpacho andaluz” y también se le conoce como "Ensalada de agua". Se trata como aquel, de un plato frío con pocos ingredientes básicos, de fácil confección y excelente para tomar en la canícula del verano, cuando el calor hace estragos en el organismo pidiendo hidratarse a todas horas.
Sin ser exclusivo de Jumilla, ya que hemos comprobado que en los campos de Moratalla se confecciona de idéntica forma, fue una ensalada popularmente confeccionada al tener en las casas de campo todos sus elementos a su alcance. El agua que contienen sus verduras y la añadida, por lo general agua fresca del aljibe, hacia de este un autentico refresco y primer plato en las mesas de verano tras una agotadora mañana de trabajo al sol.

Ingredientes:

3 alpicoces.
1 cebolla.
2 cucharadas soperas de tápenas alcaparras.
4 cucharadas de aceite.
Sal (al gusto).
Vinagre (al gusto).
Un poco de orégano.

(Para cinco/seis comensales)

Confección:
Se corta la cebolla en trozos muy pequeños y se pone en un cacharro con agua durante un rato, a fin de que pierda un poco el picor. Mientras tanto, cortamos de la misma forma los alpicoces.
Escurrimos la cebolla que verteremos con los alpicoces antes cortados. Sazonamos con un poco de sal, el vinagre y un poco de orégano. Agregamos las tápenas o alcaparras y mezclamos bien los ingredientes. A continuación añadimos abundante agua fresca del frigorífico hasta ver los ingredientes rodeados de abundante líquido.
Ya tendremos lista la ensalada para servir, si vamos a tardar un poco en poner la mesa conviene meterla un poco a la nevera.

Variantes:
Algunas personas gustan de despizcar también un tomate o un rabanito a pequeños trozos. Otras prefieren emplear una cebolleta ya que es algo más dulce o pica menos que la cebolla; pero como ya dijimos esto se puede corregir poniéndola un poco en agua antes.
Como es un plato que apetece muy frío hay quien le añade unos cubitos de hielo en el momento de servirla. Personalmente conocí a quien gustaba añadirle a esta ensalada una gaseosa de aquellas que se comercializaban en papelinas marca “El Vesubio”, venían en dos sobrecitos: el azul (bicarbonato), y el blanco (ácido citrico).

Creemos que es un excelente remedio para días en los que la temida ola de calor y alerta naranja, como los que acabamos de padecer, nos visita. Si no la han confeccionado le recomendamos que lo hagan ya que es un plato apto hasta para cocineros novatos.

Recopilada y enviada por:

Plácido Guardiola Jiménez

Arroz y lentejas

2009-06-21T22:14:00.003+02:00

Historia:

Uno de los guisos más populares en los pucheros de nuestras abuelas era el arroz y lentejas, plato que a pesar de la sencillez de su confección y lo sencillos ingredientes que contiene, es por sus aspectos nutritivos de los más completos de nuestra dieta mediterránea.

Ingredientes:

½ Kg de lentejas.
¼ Kg de Arroz integral.
Calabaza.
Judías verdes.
Tomates.
Acelgas.
Ñora.
Ajos.
Aceite.
Sal.

Elaboración:

Se lavan las lentejas y el arroz dejándolas en remojo unas dos horas. A continuación se ponen a hervir las dos legumbres juntas, mientras tanto podemos preparar las verduras: acelgas calabaza y judías, que cortaremos en pequeños trozos.
En una sartén se pone aceite para freír los dientes de ajos enteros. Damos una vuelta a la ñora en el aceite apartándola seguidamente en ese aceite. Después añadiremos uno o dos tomates medianos, a los que habremos hecho algunas incisiones con el cuchillo hasta sofreirlo.
Una vez hervidas las lentejas y el arroz, añadiremos los ajos y el tomate y la ñora que habremos hecho pequeños trozos.
Incorporamos las verduras cortadas, añadimos sal y ponemos de nuevo a cocer unos diez minutos.

Variantes:

En la receta que recomendamos se ha realizado con arroz integral por contener fibras y otros elementos necesarios en nuestra dieta, al margen de ser más natural; sin embargo, puede realizarse el plato con arroz normal. En este caso hay que tener en cuenta que el arroz requiere menos cocción que las lentejas, mientras que si optamos por el arroz integral los tiempos de cocción son los mismos y simplifican la elaboración del plato.

Recopilada y enviada por:

Margarita Abellán Abellán

Gaspacho Jumillano

2009-06-10T19:43:00.006+02:00

Historia:
Aún cuando no es un plato exclusivo de Jumilla, el gazpacho manchego (como es conocido fuera de nuestra localidad), constituye uno de los platos más genuinos de la gastronomía local. Por las peculiaridades y forma de elaboración es, en la versión jumillana, donde este plato alcanza su cenit culinario.
Decían nuestros abuelos que el gazpacho requiere pelo y pluma, al ser posible de caza o monte, en clara alusión a la liebre-conejo y perdiz-pichón. Actualmente se sustituyen por conejo de granja o pollo; pero indudablemente las carnes originales son lo suyo
El origen de este plato que aunque extendido en nuestra vecina Castilla la Mancha no salé mucho más allá de la provincia albacetense, se ha atribuido a árabes y judíos por distintos motivos, fundamentalmente por el pan ácimo sin levadura que en forma de tortas constituyen su ingrediente básico.

Ingredienntes:

5 Tortas de gazpachos .
300 c.c. de aceite de oliva.
Tomate rallado (cantidad según preferencia 1 o 2 grandes).
1 cebolla rallada (opcional).
1 conejo o liebre.
Dos o tres trozos de pavo o pollo.
1 pichón o bien carne de caza (va muy bien la perdiz y el torcaz).
Dos docenas o tres de caracoles serranos (según disposición).
Tomillo, romero, pimienta molida y sal.
2 o 3 litros de agua.
(Para seis comensales)

Elaboración:

Cortamos la carne en trozos, si se usa carne de caza conviene blanquearla en agua hirviendo y cocerla en olla rápida de 8 a 10 minutos según la dureza.
A continuación, en una sartén gazpachera (de asas) se pone el aceite y se sofríe el tomate y la cebolla. Añadiendo la carne, se sofríe todo junto
Seguidamente añadimos el agua, sal y la pimienta poniendo un poco de romero y tomillo que dejaremos hervir unos treinta minutos. Tras ese tiempo, se añaden los caracoles serranos y se continúa hirviendo otros treinta minutos aproximadamente.
Mientras hierve nuestra carne con el sofrito y los caracoles, podemos despizcar las tortas de gazpacho a razón de 1 por cada tres comensales. Actualmente ya se expenden las tortas de gazpacho envasadas y despizcadas, sin embargo, muchas personas prefieren comprar las tortas en el día y hacer esta operación personalmente.
Las tortas de gazpachos ya despizcadas se vierten en la sartén con la carne y caracoles dejando cocer durante diez doce minutos.
Es conveniente guardar unas tortas sin despizcar que servirán mas tarde para ponerlas en las fuentes y platos donde verteremos los gazpachos.

Consejos:

La carne de caza yo, la parto y la pongo en agua hirviendo dos o tres minutos, después la sofrío un poco 6-7 minutos y después la cuezo en olla rápida 10 minutos, puede ser liebre, palomo, torcaz o perdiz.

Los caracoles no los echo desde el principio por que se resecan.

Una vez que se echan los gazpachos es conveniente remover con frecuencia para que no se peguen y para que las tortas vayan soltando harina y espesando el caldo.

Es conveniente hacerlos en la lumbre y controlar el fuego deben hervir bien pero no exageradamente.

A mi me gusta dejarlos reposar 7-8 minutos.

Variantes:
Un ingrediente que mejora el gazpacho es el guiscano de monte, antes era difícil obtenerlo salvo en el otoño que es la época en que aparece en las pinadas esta seta. Pero pueden envasarse y conservarse en tarros para añadir a platos como este o el arroz y conejo, además de que también se vende en latas.
Hay quien no le gusta poner cebolla al gazpacho.
Muchas personas gustan de comerse la torta donde se vertieron los gazpachos con miel a la noche o día siguiente.

Recopilada y enviada por:

Andrés Bleda Ortíz

Trigo Entero

2009-04-09T08:48:00.010+02:00

Plato decorado con un capuz semanasantero (A. Bleda)

Historia:
El trigo entero ha sido el plato tradicional en Jumilla el día de Jueves Santo y de él siempre se ha dicho que había que tomarlo si se quería ganar indulgencias. Aunque se desconoce el origen de esta afirmación, cabe suponer que en algún momento se asociaron a este plato como a otros ayunos o penitencias, algún tipo de indulgencias.
Cabría calificar al «Trigo Entero» como uno de esos guisos tradicionales de olla y fuego lento que hay que preparar minuciosamente con mimo y cuidado. De aquellos en que la olla pasaba el día al orico de la lumbre burbujeando, mientras nuestras abuelas iban y venían dándole unas vueltas con la cuchara de palo.

Ingredientes:

Trigo partido o descascarillado 1 Kg.
Garbanzos ¾ de Kg.
Cardos 6-12 hojas (Dependiendo del usto del comensal).
Ajos una cabeza entera sin pelar.
Tomate entero rajado y una ñora ( hay quien no pone estos ingredientes).
Laurel 2-3 hojas.
Azafrán (unas hebras).
Aceite 500-600 c.c. (un vaso agua ).
Sal.

Elaboración:
Actualmente muchas personas para la elaboración de este plato se valen de tres ollas y preparan en distintos fuegos las cociones por separado del Trigo, en otra los garbanzos y en una tercera los cardos. Otros, hacen una versión algo más reducida y utilizan dos cociones, la del trigo y los galbanzos y cardos en la llamada olla a presión, en cualquier caso a continuación describimos la más tradicional y elaborada.

En una olla se pone el trigo a cocer cubierto de agua, de forma que esta lo cubra unos dos dedos por encima. Esta coción debe ser interrumpida varias veces añadiendo agua fría a la misma hasta completar un tiempo aproximado de una hora.
En otra olla se ponen a cocer los garbanzos, puestos del día anterior a remojo en agua quedaremos también una hora de cocción.

Pelamos las hojas de cardo y las cortamos en trozos depositándolas en un bol donde las restregaremos con sal. A continuación, las dejaremos con la sal unos 15 minutos al menos (esta operación facilitará su cocción). Pasado este tiempo, las enjuagamos y lavamos bien en agua a fin de eliminar la sal. Tras lo cual están listas para ser hervidas en agua en una tercera olla durante 20/30 minutos.

Cardos ya cocidos (Foto: A. Bleda)

Se hace un sofrito con la cabeza de ajos entera un tomate al que haremos unos cortes o incisiones (para evitar que reviente), y la ñora.
Finalmente, mezclaremos con el sofrito (del que que apartaremos los ajos), el trigo, los garbanzos y los cardos; que ahora deberan cocer juntos a fuego muy lento al menos una hora y media o dos horas. Durante esta cocción es importante remover frecuentemente con una cuchara de madera, pues el almidón que va dejando el trigo, puede hacer que la mezcla se pegue en el fondo de la olla. En cuanto al tiempo de cocción, algunas mujeres mayores consultadas, nos han confirmado que aunque cueza más tiempo (hasta tres horas), no pasa nada y mejora el guis. Es conveniente guardar caldo caliente para añadir por si quedara algo seco, recomiendan para este fin último, conservar el caldo de cocer los cardos. Antes de terminar totalmente la cocción añadimos los ajos apartados y unas hebras de azafrán.

Variantes:

Como ya señalamos anteriormente, en la actualidad, para agilizar su confección muchos sólo emplean dos cocciones la del trigo, tal y como hemos descrito y otra en una olla a presión para garbanzos y cardos juntos. Poniendo finalmente todos los ingredientes a cocer con parte del aceite del sofrito, el resto lo van añadiendo en dos o tres veces a la cocción.

Hay quien no añade a este plato la ñora ni el tomate al hacer el sofrito del aceite.

Otras personas además de los cardos, añaden granos de habas tiernas y alguna alcachofa.

Recopilada y enviada por:

Andrés Bleda Ortiz

Arroz al horno

2009-03-22T23:43:00.004+01:00

Historia:

Plato propio de invierno y post- matanza ya que en sus ingredientes básicos se utilizan algunos de los productos que llenaban la despensa de las casas jumillanas tras la matanza de cerdos anual, tales como patas y caretas (ambas se salavan para su conservación), chorizos y lomo de orza.

Ingredientes:

(Para seis raciones)

2 patas de cerdo.
1 oreja.
1 trozo de careta (morro).
4 lonchas de lomo de orza
2 chorizos.
2 vasos de arroz.
1/4 kg. de garbanzos.
Hebras de azafrán.
Perejil.
3 cucharadas de tomate
1 diente de ajo

Elaboración:

La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos. Si la careta y pata de cerdo se han comprado frescas se depositan en un plato con abundante sal. Al dia siguiente se lavan las patas y careta de cerdo que haremos trozos pequeños poniendolos a hervir en una olla.

Cuando el agua rompe a hervir se añaden los garbanzos que dejaremos cocer hasta que estos esten en su punto, añadiendo al caldo para que tome color unas hebras de azafrán y probando el punto de sal.

Preparamos un sofrito de tomate con un diente de ajo. Freimos el lomo de orza y cortamos los chorizos en rodajas, que incorporaremos al sofrito de tomate dándole unas vueltas en la sartén. Seguidamente, sacamos la careta y patas ya hervidas y la depositamos en la sartén junto con el arroz, dándole a todo ello una vuelta.

En un perol de barro se vacia todo lo anterior, añadiendo los galbanzos , cuatro vasos del caldo con el que se hirvieron las manos y careta de cerdo y un poco de perejil. A continuación se introduce en el horno entre 20 a 25 minutos a 150º. Una vez que el arroz ha consumido el caldo podemos dorar por encima el arroz encendiendo el gril unos minutos.

Variantes:

Hay quien no deja salar la careta y manos el día anterior y añade más sal en su cocción.

Recopilada y enviada:

Margarita Abellán Abellán

Hornazos

2009-03-22T22:45:00.007+01:00

Historia:
El hornazo constituye la merienda tradicional del «Domingo de cinco panes» en Jumilla, fiesta equivalente a la mona de Pascua que en nuestra localidad se celebra de forma singular dos domingos antes del inicio de Semana Santa. Coincidiendo de este modo con la liturgia evangélica de la multiplicación de los panes.
En definitiva el hornazo es un pan dulce o sobado al que se le agrega un huevo antes de hornear. La tradición era darle forma de ardacho si el destinatario era un chico o de cestilla si era chica.

Ingredientes:
(Para unas 20 piezas)
Para la masa.

2 kg. de harina.
½ Kg de azucar.
½ Litro de leche.
½ Litro de aceite de oliva.
¼ de pastilla de levadura de horno.
8 huevos.
Zumo de 2 naranjas.

Para remate y adorno:

Huevos enteros.
1 huevo batido para pintar los hornazos.
Azúcar glas o molida.
Unos granos de café.

Elaboración:
Se pone la leche un poco en el fuego hasta que este tibia, entonces agregamos la levadura y el azúcar removiendo hasta disolverlo todo.
Añadimos el zumo de naranja, el aceite y la mitad de la harina mezclando todo ello bien, hasta hacer una masa homogénea. A continuación se baten bien los huevos, si se quiere para facilitar esta labor, se pueden batir por separado yemas y claras.
Una vez bien batidos los huevos, se incorporan a la mezcla anterior a la que añadimos el resto de la harina que amasaremos hasta conseguir una masa uniforme, dejando seguidamente a reposo hasta que suba la masa.
Es entonces cuando daremos forma a las piezas bien sea de bollo, lagarto, cesta, etc. Terminadas estas formas las dejamos reposar una vez más, cuya masa volverá a crecer.
Tras esta segunda creciente, se incorpora en su centro uno o más huevos, o damos forma a los ojos del ardacho con unos granos de café. Pintando a continuación las piezas con una brocha y huevo batido, con lo que quedarán listas para introducir en el horno.
Una vez cocidos se espolvorean con azúcar molida

Variantes:
Hay quien una vez pintados los hornazos y antes cocer en el horno los espolvorea con azúcar en grano

Recopilada por:

Lola Marín Muñoz

Tallos de Zarza

2009-03-19T11:41:00.003+01:00

Historia:
Postre tradicional en nuestra localidad, dado que sus ingredientes estaban disponibles en la mayoría de las casas de campo.

Ingredientes:

1 Vaso de aceite.
2 Vasos de agua.
2 Vasos de harina.
8 huevos.

Elaboración:
En un cacharro se pone el agua y el aceite en el fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento se vierten los 2 vasos de harina, amasando hasta conseguir una masa fina y sin grumos.
Depositamos la masa en un recipiente o lebrillo y la dejamos enfriar (tiene que estar la masa fría). Tras esto, se añaden los huevos y se mueve incesantemente en movimientos circulares, siempre en el mismo sentido, hasta conseguir una mezcla homogénea.
A continuación se deposita la masa en una manga pastelera con una boca en forma de estrella.
Se pone una sartén al fuego con bastante aceite y esperamos a que este suficientemente caliente y humeante. En ese momento vamos haciendo churros con la masa que tenemos en la manga que se fríen en la sartén hasta que estén dorados.
Una vez fritos de este modo los tallos se depositan en un plato donde se mojarán en almíbar y después espolvorearlos con azúcar glas o molida.

Variantes:
En vez de bañados en almíbar se van depositando los tallos fritos en una fuente ancha donde se rocían con miel. Para hacer esta operación es conveniente tener tibia la miel (siempre a temperatura inferior a 40º, pues a partir de este punto la miel perdería algunas de sus propiedades nutritivas).

Recopilada y enviada por:

Aurora Vicente Abellán

Tarta de queso

2009-03-05T16:35:00.000+01:00

Historia:

Esta receta de postre, no cabe incluirla en el recetario tradicional jumillano; sin embargo, consideramos debe ser incluida en este blog al presentar en su elaboración un producto tan jumillano como la leche de cabra.
Por otra parte, entre las variantes estudiadas y que hemos comprobado enriquecen este postre está la posibilidad de utilizar confituras y mermeladas procedentes del vino y uva monastrell como las que se están elaborando en algunas de las bodegas de nuestra localidad.

INGREDIENTES:

500 c.c. de leche de cabra Jumillano-Granadina .

8 huevos (clara y yema)

250 c.c. de nata de cocina
250 gr. de azúcar (equivalen a 16-18 cucharadas soperas).

2 tarrinas de queso tipo Philadelphia.

Caramelo liquido industrial o elaborado artesanalmente en casa.

Elaboración:
En una fuente honda (se puede usar un molde de un sólo uso de papel aluminio), ponemos el caramelo en el fondo.
Depositamos el resto de los ingredientes en un bool y batirlos bien con la batidora. Una vez batido se deposita la mezcla en la fuente o molde que hemos preparado con el caramelo. Después cocemos la mezcla al «baño María» a 180 en el horno entre 30 y 60 minutos Este tiempo hemos comprobado que es variable dependiendo del horno, por ello recomendamos ir probando introduciendo un tenedor o un palillo de brochetas hasta que observemos que este sale limpio. Finalmente, hay que dejarlo enfriar o ponerlo un en el frigorífico un buen rato

Elaborar del caramelo en casa:
Se vierten en un cazo tres o cuatro cucharadas soperas de azúcar poniéndolas a fuego no muy vivo mientras removemos sin cesar hasta que adquiera una consistencia líquida melosa. Es importante retirar entonces, con el fin de que no se queme ocasionando gustos amargos, sin dejar de remover lo ponemos en el fondo del molde o bandeja que vamos a utilizar.

Variantes:

Una vez frío y desmoldado poner una capa fina de mermelada de vino o uva monastrell sobre la tarta.
También puede utilizarse mermelada de arándalos o fresa. Hay quien prefiere utilizar leche de oveja para su confección.

Recopilada y Enviada:

Andrés Bleda Ortíz.

Arroz por dentro

2009-02-26T00:17:00.000+01:00

Historia:
El plato que proponemos hoy cabe clasificarlo como arroz caldoso. El caldo base se elabora con garrón de cordero.

Ingredientes:

500 a 750 gr. de garra de cordero .

Una cabeza de ajos entera.

Dos hojas de laurel .

Tomate para hacer un sofrito.

Arroz según comensales.

Caracoles serranos según comensales o disposición.

Aceite.

Sal.

Agua.

Medio vaso de vino tinto.

Elaboración:
Sofreír la cabeza de ajos entera, las hojas de laurel, el tomate y el cordero y añadir el vino, dejar hervir un poco para que evapore el alcohol del vino. Seguidamente, se añade agua y se pone a hervir a fuego medio entre una hora y hora y media dependiendo de la dureza del cordero. Los caracoles se pueden echar al empezar a hervir o cuando lleve un poco tiempo-Cuando falten 18-20 minutos añadir el arroz.

Consejos:
La carne se sirve sin hueso y en trozos pequeños (tacos pequeños), pero en el guiso se deposita con los huesos que después se retirerán.
Los caracoles según costumbre ponerlos a cocer desde el principio de la cocción o a media.
El arroz debe quedar caldoso o más bien meloso.

Variantes:
Puede utilizarse pezcuezo de cordero, o garrón y pezcuezo de ternera.

Recopilada y enviada:

Andrés Bleda Ortiz.

Sopa de pepitoria con buñuelos

2009-02-18T21:22:00.000+01:00

Historia:
Esta comida representa una variante de la sopa de pepitoria que en Jumilla suele hacerse en navidad. Seguramente la elaboración de este plato estaba ligada a aquellas ocasiones en que se quitaba alguna gallina ponedora de los corrales. También muy probablemente con motivo de un embarazo a fin de ayudar a la bajada de la leche de la nueva madre. En cualquier caso, uno de sus ingredientes básicos era el caldo de gallina que hoy puede sustituirse por pollo de corral.

Ingredientes:
Para la sopa:

1/4 de gallina (o pollo de corral).

Hueso salado de cerdo.

Trozo de jamón serrano.

2 higados, 2 mollejas y 3 yemas de gallina.

Para los buñuelos:

3 claras de huevo.

3 Cucharadas soperas de harina.

Una pizca de sal.

Elaboración:
Se separan las claras de las yemas, que se vierten en un cacharro o bol donde se baten hasta que están «a punto de nieve». Seguidamente se añaden las tres cucharas de harina con la pizca de sal confeccionando una masa blanda.
En una sartén pequeña se hecha abundante aceite, hasta que este muy caliente, entonces vamos echando la masa con una cucharada de postre sobre el mismo, y las freímos hasta dorar. En ese momento las vamos sacando y apartando en un plato.

Para preparar la sopa, en primer lugar, se ponen a hervir todos sus ingredientes. Una vez hervido suficientemente se cuela el caldo y se aparta la carne, troceando el hígado, molleja y yemas.
En el caldo ya colado vertemos el hígado mollejas y yemas ya troceados, además de los buñuelos antes preparados. Poniéndolo nuevamente al fuego hasta que eche a hervir añadiéndole perejil y ajo al gusto.

Recopilada y enviada:

Ana Martínez

Huevos en calzonzillos

2009-02-17T14:26:00.000+01:00

Historia:
En corrales de las casas jumillanas era frecuente encontrarse con la cría de conejos y gallinas, los cuales permitían complementar la dieta de la familia con aportes proteínicos. Los huevos, procedentes de las gallinas que merodeaban alrededor de la casa, estaban presentes en la mayoría de ellas
Ellos y algo de azúcar son los ingrediente básicos de la receta que ahora presentamos, por lo que, en ocasiones especiales y fiestas de guardar, estaba presente como postre en nuestras mesas.

Ingredientes:
(para 12 unidades)

24 cucharadas soperas de azúcar.
6 huevos.
5 cucharadas soperas de agua.

Elaboración:
Se parten los huevos separando las yemas de las claras que se Irán depositando en dos recipientes distintos. Una vez efectuada esta operación se baten las claras de los huevos hasta dejarlas a «punto de nieve». Entonces necesitaremos 18 cucharadas soperas de azúcar (tres por clara), que iremos incorporando a las claras batidas poco a poco sin dejar de batir la mezcla hasta deshacer. Con esto habremos obtenido el merengue final que utilizaremos en la confección del postre.
En un cacharro depositamos 6 cucharadas de azúcar (una por yema), y 5 cucharadas de agua mezclando hasta obtener un almíbar.
A continuación batiremos las seis yemas de los huevos y una vez batidas las iremos incorporando, poco a poco, el almíbar que antes habíamos preparado. Una vez bien mezclado este almíbar y las yemas batidas, procedemos a depositarlo a fuego muy lento al «baño maría» sin dejar de remover hasta obtener una textura melosa y consistente. Dejamos enfriar esta mezcla y sólo nos resta preparar su presentación

Presentación:
Con una cuchara vamos depositando el merengue obtenido de las claras, en una fuente a la vez que le damos forma de nido, efectuando un hueco en su interior. Tras esta operación, rellenaremos el centro del nido formado anteriormente con las yemas ya cuajadas y frías.

Variantes:
Se pueden espolvorear con un poco de canela al gusto.
Si tiene un soplete de cocina, los huevos se pueden flamear.

Curiosidades:
Se les conoce tambien como «Huevos al nido» y «Huevos al merengue»

Recopilada y enviada por:

Mª Pepa García Guardiola

Fritillas

2009-02-14T17:52:00.000+01:00

Historia:
«Las fritillas» era plato obligado en las casas del agro jumillano el día de cocción del pan semanal, de ahí que las mujeres y guardacaseras aprovecharan la ocasión para variar el desayuno fijo y diario de la «gachamiga».

Ingredientes:
(para 12 unidades)

½ Kg. De harina.

¼ l. de agua.

1/8 l. de aceite.

60 gramos de levadura.

10 gramos de sal.

Elaboración:
Se pone a calentar el agua hasta que está tibia, depositándola más tarde en un lebrillo donde disolveremos la sal y la levadura. A continuación incorporaremos el aceite y la harina, amasando seguidamente hasta elaborar una masa homogénea.
Una vez amasado dejaremos que la levadura haga su efecto fermentando la masa, ésta aumentará de volumen.
Con la masa ya fermentada pondremos abundante aceite de oliva virgen en la sartén hasta que adquiera suficiente temperatura. Es el momento de comenzar a dar formas a las tortas de masa e ir depositándolas en la sartén donde se fríen.

Tomar:
Las fritillas se pueden tomar como postre simplemente espolvoreándolas con azúcar o miel, chocolate a la taza, mermeladas, etc.
Igualmente combinan bien como plato salado y basta con espolvorear un poco de sal sobre ellas. Combinan excelentemente con anchoas, huevo frito, etc. Basta con enrollar la fritilla donde hemos depositado esos ingredientes y tendremos un excelente plato,

Variantes:
Algunas mujeres suelen untar la masa con manteca de cerdo al confeccionar la fritilla antes de depositarla en la sartén. También hay quien no añade aceite a la masa, resultando así esta idéntica a la del pan.

Curiosidades:

Antaño en las casas de campo no se disponía de levaduras preparadas, ni se vendían en las tiendas de ultramarinos para fermentar la masa del pan u otras aplicaciones culinarias, de ahí que semanalmente guardaran un trozo de masa fermentada y sin cocer al que denominaban «creciente» y que guardaban en un recipiente para este menester llamado «crecentera». Esta masa conservaba vivas las levaduras, que vivían a expensas de los almidones de la harina, hasta la semana siguiente en que se depositaba en la nueva masa para hornear, de modo que sirviera de fermento. Algo parecido ocurría con nuestro queso fresco de cabra, las levaduras y bacterias necesarias para el cuajado de la leche (en definitiva otro proceso de fermentación), tampoco se expendían en los establecimientos, por lo que había que guardar «cuajo» o buscarlo allí donde la naturaleza lo ofrece. En nuestro pueblo se obtenían de los intestinos de las reses todavía lactantes, por lo que en las carnicerías ofrecían «cuajo » procedente de dichos animales. En algunas zonas de renombre quesero de Extremadura «Ibores », estas levaduras las obtenían de los estambres de un cardo silvestre. En la actualidad, todo esto ha desaparecido, las levaduras son ahora seleccionadas, producidas, envasadas y vendidas como cualquier otro producto. Existen a la venta levaduras específicas para procesos de fermentación alimentaría tales como lácteos, harinas, vinos, etc.

Recopilada y enviada por:

Margarita Abellán Abellán

El nombre de nuestra página

2009-02-13T18:53:00.000+01:00

A pesar de que la popular «Fritilla» no es una receta en exclusiva de Jumilla, ya que su confección está bastante extendida y la podemos encontrar bajo otras denominaciones (nuestros vecinos manchegos las denominan «Tortas fritas»), es un plato sumamente popular enraizado en la cultura gastronómica de nuestra localidad.

Por ser junto a la «gachamiga» una receta que se solía repetir con periodicidad semanal , siempre que se horneaba pan en nuestros campos, pues era confeccionada con su misma masa, hemos decidido denominar con su nombre nuestra página de Gastronomía popular jumillana.

En adelante iremos recopilando en el blog «Fritillas» todas aquellas recetas de la cocina tradicional popular jumillana que nuestros paisanos y paisanas nos hagan llegar directamente, a través de telecable o del renrijero.