Rollos de Amor

Historia:
Los Rollos de Amor son quizá junto a los Sequillos una de las piezas de repostería más genuinas de Jumilla, seguramente porque sus ingredientes harina, aceite, huevos y azúcar se encontraban en la mayoría de las casas formando parte de sus despensas de forma continuada.
Han sido famosos los elaborados por las Reverendas Madres dominicas y algunos hornos tradicionales como «Chupé».
Precisamente en estas fechas cercanas a San Valentín, nos parecía que era la pieza de la repostería jumillana más indicada para subir a este blog.

Ingredienntes:

• 1 y 1/3 Vaso de agua .
• 1 Vaso de aceitede oliva.*
• 2 Vasos de harina de candeal.
• Azúcar glas o molida.
• 4 o 5 Huevos

Es conveniente utilizar el mismo tipo de vaso en todas las medidas
(*) Para hacer más suave el aceite de oliva se mezclan 2/3 partes de Oliva y 1/3 de girasol

Elaboración:

Se pone al fuego en una olla el agua y el aceite hasta que rompa a hervir . Añadiremos entonces los dos vasos de harina de candeal mezclándolo todo en la olla, hasta conseguir una masa homogénea o gachamiga (así le llaman nuestras cocineras).
Una vez amasado se aparta y se deja enfriar en la misma olla, cejándolo reposar hasta la tarde por ejemplo. Si se quiere acortar el tiempo de enfriado se extiende en una bandeja.
Una vez fría la masa se Irán añadiendo huevos uno a uno, todos los que admita, hasta 4 o 5, con lo que quedará confeccionada la masa definitiva.
Seguidamente untaremos con aceite la bandeja en la que hornearemos los rollos a fin de que estos no se adhieran a la misma. Hecho esto iremos colocando en la bandeja pequeñas porciones de la masa «pegotes», elaborada.
Una vez distribuida la masa en la bandeja en pequeños pegotes, mojaremos el dedo en agua y lo clavaremos en un pegote realizando un orificio central, mojándolo de nuevo y clavándolo en el siguiente… Ésta operación la repetiremos en todos y cada uno de los pegotes de masa que tenemos en la bandeja.
Antes de introducirlos en el horno lo habremos calentado previamente a 180 - 190º introduciendo a continuación nuestra bandeja con los rollos. Esperamos hasta que empiezan a ponerse las puntas de las piezas tostadas, en ese momento se baja la temperatura a 160- 170º y se deja sólo el turbo del horno (sin grill) , cuando se ve que están cocidos se sacan.
Es muy importante no abrir el horno en el proceso, por lo que debemos estar atentos y mirar con la luz del mismo encendida el proceso. El tiempo de horno es variable según tipos pero en total pueden ser unos 30 minutos aproximadamente.
Una vez horneados y sacados del horno los espolvorearemos con azúcar molida.

Antonia Pérez Abellán, recopiladora y artífice de esta
receta en pleno espolvoreado de los rollos.

 

Variantes:
Hay quien los hace con aceite refinado de oliva sin mezclar con girasol

Recopilada y enviada por:

• Antonia Pérez Abellán

Rollos de naranja

Historia:

Siguiendo con nuestra promesa de recopilación de las «Frioleras jumillanas», proseguimos ahora con los Rollos de naranja cuya receta también proviene de las recopiladas del «Horno de María Engracia» por Lola Marín.


Ingredientes:

(Para una Tasa)

• 1/4 litro de aguardiente.
• ½ Kilo de manteca.
• ½ Kilo de azúcar
• ½ Kilo de almendras.
• 4 Yemas de huevo.
• 1 y 1/4 Kilogramos de harina.
• 2 Naranjas para rayadura y zumo.

Confección:
Se coloca la manteca en un recipiente, con la azúcar, el aguardiente, el zumo y la rayadura de las dos naranjas mezclandose bien todos estos ingredientes. Una vez bien mezclados se añade la almendra molida, las yemas de los huevos y la harina. Amasando convenientemente todos estos ingredientes.

Una vez conseguida la masa uniforme se procede a dar forma a los rollos que iremos sumergiendo en huevo batido y azucar que quedará adherida al baño. Colocados en llandas se procede a su horneado.

Variantes:
No tenemos costancia de variaciones a la receta.

Recopilada y enviada por:

• Lola Marín Muñoz

Mantecados de Almendra

Historia:

La cultura popular jumillana asigna el nombre de «Frioleras» a todo un conjunto de pastas de repostería, que tradicionalmente se confeccionaban en la proximidad de la navidad. Cabe pensar que el origen del término corresponde a las temperaturas propias de la estación del año en que se hacían.
Bajo esta denominación se preparaban una serie de pastas de repostería que hacían las delicias y dulcificaban la celebración de las navidades a nuestros antepasados, entre ellas: los mantecados de almendra, los pastelitos de cabello de ángel, los rollos de vino, de anís, de naranja, las cristóbalas, etc. Esta costumbre casera de preparar los dulces de navidad, se mantuvo en muchos hogares hasta finales del siglo XX, de forma que en las casas se preparaban las llamadas «Tasas» y «Medias tasas» (según el tamaño de la familia), de tres o cuatro variantes de estos pasteles para consumo familiar y degustación de amigos y vecinos a los que se obsequiaba en tan señaladas fiestas.
La Tasa era la medida básica de estos dulces y todavía se conserva, aun cuando no hemos podido averiguar con exactitud su equivalencia exacta. Una tasa de rollos de vino no contiene las mismas unidades ni peso que otra de mantecados de almendra, pues todo ello varía por la composición, forma e ingredientes que cada una de ellas tiene. Esta medida, constituye la unidad en la que se basan todas las recetas que se conservan y que se han trasmitido desde generaciones de madres a hijas con ligeras variaciones.
Hemos querido aprovechar estas fechas para publicar algunas recetas de frioleras procedentes de uno de los hornos más conocidos en Jumilla en el siglo pasado «El horno de María Engracia» y recopilados por Lola Marín, que iremos publicando en días sucesivos.

Ingredientes:

(Para una Tasa)

• ½ litro de aceite de oliva.
• ½ Kilo de manteca.
• ½ Kilo de azúcar
• ½ Kilogramo de almendras.
• 8 Yemas de huevo.
• 2 Kilogramos de harina.
• 1 huevo.
• Un poco de azúcar glas

Confección:
Se coloca el aceite en un recipiente y se pone al fuego. Es importante calentar el aceite sin que este llegue a humear, pues facilita la mezcla que haremos a continuación. Una vez hecho esto se mezcla con la manteca y el azúcar hasta confeccionar una crema homogénea, a la que añadiremos a continuación las yemas de los huevos y la almendra convenientemente picada, mezclándolo todo suficientemente.
Una vez mezclados los anteriores ingredientes añadiremos la harina hasta confeccionar una masa uniforme, con la que daremos forma a los mantecados, bien a mano o con algún molde de pasta.
A medida que se confeccionan las piezas se van depositando en una llanda de hornear hasta completar el proceso. A continuación batimos un huevo con el cual pintaremos por encima cada una de las piezas antes de meter al horno. Donde las dejaremos cocer, vigilando de vez en cuando el punto alcanzado. Una vez cocidos se espolvorean por encima con un poco de azúcar glas.

Variantes:
Hay quien prefiere no espolvorearlos con azúcar glas al final y quien les añade una pizca de canela molida.

Recopilada y enviada por:

• Lola Marín Muñoz

Escabeche de torcazos

Historia:
Dentro de la cocina popular tradicional no han faltado los platos elaborados a base de caza menor, en otro tiempo más abundante en nuestros campos y montes. Dentro de este capítulo merecen destacarse los escabeches elaborados con perdiz o torcazo en periodo de verano, en el que se abre la llamada media veda para su caza.


Ingredientes:

• 2 palomas torcaces.
• 2 cebollas.
• 125 cc de aceite de oliva.
• Unos granos de pimienta.
• Unos granos de clavo.
• ½ vaso de vino de vinagre de vino.
• 1 cabeza de ajos.
• Unas hojas de laurel.
• Una pizca de sal.

(Para seis comensales)

Confección:
Una vez troceada la carne de los torcazos y picadas las dos cebollas, pondremos en una sartén el aceite a calentar. Se vierte a continuación en la sartén la carne y la cebolla picada con una cabeza de ajos entera sofriéndolo todo ello bien añadiendo un poco de sal al final.
Una vez sofrito se vierte el contenido en una cacerola en donde añadimos el vinagre y agua hasta cubrir bien todos los ingredientes. Se añade a continuación el laurel y los granos de clavo y pimienta dejando que rompa a hervir y cociendo durante unas dos horas y media a fuego lento.
El punto exacto de cocción nos lo debe dar la dureza de la carne y la reducción del caldo que debe dejar una salsa melosa y densa.
El plato se puede servir caliente o frío ya que muchas personas lo prefieren de este modo.

Variantes:
Este plato se puede confeccionar con Paloma, Perdiz o torcazo y también admitiría otro tipo de aves.
Hay quien prefiere sofreír primero la cebolla y dorarla, aunque nuestra recopiladora fríe todos los ingredientes a la vez.
Tambien hay quien añade un poco de vino blanco al sofrito.

Recopilada y enviada por:

• Ignacia Pérez Lozano

Ensalada de alpicoz

Historia:
El plato que presentamos viene a sustituir en nuestra zona geográfica, al popular “Gazpacho andaluz” y también se le conoce como "Ensalada de agua". Se trata como aquel, de un plato frío con pocos ingredientes básicos, de fácil confección y excelente para tomar en la canícula del verano, cuando el calor hace estragos en el organismo pidiendo hidratarse a todas horas.
Sin ser exclusivo de Jumilla, ya que hemos comprobado que en los campos de Moratalla se confecciona de idéntica forma, fue una ensalada popularmente confeccionada al tener en las casas de campo todos sus elementos a su alcance. El agua que contienen sus verduras y la añadida, por lo general agua fresca del aljibe, hacia de este un autentico refresco y primer plato en las mesas de verano tras una agotadora mañana de trabajo al sol.

Ingredientes:

• 3 alpicoces.
• 1 cebolla.
• 2 cucharadas soperas de tápenas alcaparras.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal (al gusto).
• Vinagre (al gusto).
• Un poco de orégano.

(Para cinco/seis comensales)

Confección:
Se corta la cebolla en trozos muy pequeños y se pone en un cacharro con agua durante un rato, a fin de que pierda un poco el picor. Mientras tanto, cortamos de la misma forma los alpicoces.
Escurrimos la cebolla que verteremos con los alpicoces antes cortados. Sazonamos con un poco de sal, el vinagre y un poco de orégano. Agregamos las tápenas o alcaparras y mezclamos bien los ingredientes. A continuación añadimos abundante agua fresca del frigorífico hasta ver los ingredientes rodeados de abundante líquido.
Ya tendremos lista la ensalada para servir, si vamos a tardar un poco en poner la mesa conviene meterla un poco a la nevera.

Variantes:
Algunas personas gustan de despizcar también un tomate o un rabanito a pequeños trozos. Otras prefieren emplear una cebolleta ya que es algo más dulce o pica menos que la cebolla; pero como ya dijimos esto se puede corregir poniéndola un poco en agua antes.
Como es un plato que apetece muy frío hay quien le añade unos cubitos de hielo en el momento de servirla. Personalmente conocí a quien gustaba añadirle a esta ensalada una gaseosa de aquellas que se comercializaban en papelinas marca “El Vesubio”, venían en dos sobrecitos: el azul (bicarbonato), y el blanco (ácido citrico).

Creemos que es un excelente remedio para días en los que la temida ola de calor y alerta naranja, como los que acabamos de padecer, nos visita. Si no la han confeccionado le recomendamos que lo hagan ya que es un plato apto hasta para cocineros novatos.

Recopilada y enviada por:

• Plácido Guardiola Jiménez