martes, 12 de noviembre de 2013

Caballa en escabeche


Historia:
Los escabeches constituyen una excelente forma de cocinar y conservar los alimentos, da ahí que tradicionalmente este tipo de cocina o preparación alimentaria fuera profusamente utilizado en la cocina tradicional. Con ellos se preparaban toda clase de pescados y carnes, de éstas últimas se escabechaban desde las aves de corral hasta las de caza entre las que gozan de reconocida fama la perdiz. Los escabeches tienen además la condición de que pueden tomarse como plato caliente o frío.
En cuanto a los pescados es preciso recordar qu, ante la ausencia de frigoríficos si se quería incluirlo en la dieta no quedaba más remedio que conservar o salar, de ahi que en nuestra localidad la caballa en escabeche o su secado y salado fueran una buena solución en aquellos tiempos.

Ingredientes:
  • 2 o tres cababallas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 pimientos secos
  • Unos granos de pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • 4 cucharas de aceite de oliva
  • sal
  • Vinagre.



Elaboración:
Limpiada la caballa se corta a tacos y se deposita en una olla en la que añadimos las ñoras o pimientos secos (es recomendable dejarlas un rato en agua previamente para que se hidraten), añadimos loa ajos cortados, el laurel y los granos de pimienta.
A continuación rociamos todo con el aceite vinagre y la sal, dándole una vuelta y añadimos un poco de agua sin llegar a cubrir los anteriores ingredientes.
En ese momento lo ponemos al fuego y cuando comience a hervir le dejamos cocer durante cinco minutos. El plato es tan sencillo y fácil de confeccionar como hemos descrito.

Variantes: 
Hay quien la añade tambiénn unos granos de clavillo.

Recopilación:

  • Lola Marín Muñoz

lunes, 18 de febrero de 2013

Agua Miel


Historia:
Entre los recuerdos de infancia está hombre que del ramal de su burra iba vociferando por las calles: «Al rico arrope, arrope calabazate». De cuando en cuando alguna vecina salía con la olla en la que el vendedor de arrope depositaba un liquido negro parduzco con tropezones.
Seguramente quienes ya cuentan con suficientes años han vivido esta escena y seguro han probado el dulce de frutas que lleva dicho nombre. Algunos menos conocen otro postre casí idéntico en textura conocido como «Agua Miel», del que hoy damos cuenta en esta receta.
El Agua Miel es un dulce a base de calabaza, fruta y miel que se elabora exactamente igual que el arrope, si en este último la base en la que se reducen las frutas es el mosto de uva (de ahí que fuese en los meses de Noviembre o diciembre cuando aparecían por las calles sus vendedores), en el Agua Miel la base de reducción es como su nombre indica la miel.
Ambos postres, sobre una base muy concentrada de azúcares, les ocurre lo mismo que a las mermeladas; permiten su conservación durante muchísimo tiempo. Seguramente razón por la cual la cultura agrícola popular de nuestros mayores los desarrolló como forma de conservar frutas y tener a mano un delicioso postre en la despensa. Por otra parte, la base de ambos postres mosto de uva o miel, constituía un recurso propio en muchas casas de campo.
Desde hace mucho tiempo andábamos buscando quien nos facilitaba la forma de elaborar estos postres que, aunque son sencillos de elaborar, requieren un proceso laborioso de varios días. La casualidad ha querido que una colaboradora de este Blog, Lola Marín cuyo Padre siempre tuvo colmenas conociese el procedimiento de su elaboración desde niña, ya que la vio elaborar muchas veces en su casa y ya adulta la preparó personalmente.  

Ingredientes:
  • 3 Kg de frutas (Naranjas, limones, manzana, corteza de melón...)
  • 1 Kg de cal viva
  • 4,5 a 6 Kg de miel

Las medidas y peso que damos aquí son aproximadamente la mitad de las que se han utilizado en nuestro caso para elaborar dicho postre. En nuestro caso, utilizamos unos 6 Kilogramos de frutas y unos 9,5 de miel así como 2 Kg de cal viva. Entre las frutas que utilizamos en nuestro caso, abundaban dos tipos de calabaza; una de carne anaranjada y sabor dulce y otra de carne blanca con la que se elabora el famoso "Cabello de ángel" con las que se elaboran en navidad los famosos pasteles que llevan su nombre ", ellas suponían algo más de la mitad del peso total de las frutas. El resto lo constituían. Manzanas Naranjas y varios limones.

Preparación:
El proceso de elaboración se inicia pelando y troceando las frutas confeccionando así lo que serán las "tajadas" de nuestro aguamiel. En el caso de los limones (con dos puede ser suficiente) se escurren los trozos ya que lo que nos interesa el sabor y aroma que dejara la corteza.



En una zafa o recipiente similar, a ser posible cerámico o de porcelana, ponemos tres o cuatro litros de agua sobre la que iremos depositando la cal poco a poco. Esta operación hay que desarrollarla con cuidado ya que la cal viva produce una reacción térmica al mezclarse con el agua. Movemos con un a cuchara de madera o un pequeño listón de ese material hasta obtener una mezcla homogénea, una lechada espesita como si fuéramos a encalar o pintar una pared. Dejándola a continuación enfriar.



Una vez fría la lechada de cal, la pasamos por un colador a fin de retirarle pequeños trozos de cal y piedrecillas que siempre quedan al preparar la lechada. A continuación, se vierte sobre la fruta que anteriormente hemos cortado a trozos en una olla grande de porcelana, procurando cubrir completamente todos los trozos. Dejamos actuar a la cal  endureciendo la fruta durante unas tres horas y media, ese fue al menos el tiempo que necesitamos en nuestro caso. De todas formas es necesario advertir que el tiempo que damos es aproximado. Todo va a depender de la concentración de la cal en el agua (a más concentración, menos tiempo). Conviene remover con un instrumento de madera e ir comprobando el estado de dureza que adquieren los trozos de fruta, concluyendo el proceso cuando observemos que estas han adquirido el grado de dureza adecuado.
Una vez que la fruta se ha endurecido por la acción de la cal procedemos a retirar la lechada y enjuagar varias veces con agua la fruta. El lavado de la fruta puede llevar cerca de medio día en el que cambiaremos y removeremos la fruta de vez en cuando en agua limpia hasta que la fruta elimine todo resto de cal.
Mientras la fruta elimina los restos de cal podemos proceder a diluir y preparar la miel en la que se reducirá la fruta. Para ello se vierte la miel añadiendo un volumen algo inferior al de esta de agua que pondremos en el fuego. Una vez caliente procedemos a quitar en la superficie la espuma y restos de cera que deja la miel ayudados de una espumadera . Si la miel es natural y no ha sido sometida a ningún proceso industrial, siempre deja estos restos en la superficie al calentarse. Con la miel ya preparada y la fruta exenta de restos de cal tras sucesivos enjuagues, pondremos a cocer ambos ingredientes juntos. La miel debe cubrir abundantemente toda la fruta y la cocción se realiza a fuego lento, de forma que el liquido se vaya reduciendo hasta alcanzar una consistencia densa y los trozos de fruta adquieran un color parduzco impregnados completamente de aguamiel. Esta operación puede tardar varias horas y debe realizarse con paciencia y esmero, removiendo la mezcla de vez en cuando.
Una forma de saber si la reducción ha sido suficiente , consiste en dejar sobre un plato un poco de líquido dejándolo expandir sobre su superficie, a continuación hacemos un corte sobre su mancha si este permanece cortado y le cuesta volver a cubrir el corte efectuado, es señal de que la reducción es perfecta

Variantes:
No nos cabe duda que la variante más importante de esta receta es el arrope, cuya receta se elabora exactamente igual, sólo que se utiliza en este caso mosto de uva. Prometemos que abordaremos su elaboración en una próxima entrega.
Aunque en nuestra elaboración no utilizamos la corteza del melón ( pues la hemos elaborada fuera de temporada), es conveniente utilizar trozos de la misma en la fruta utilizada. Son muchos los testimonios de personas los que nos señalan que era uno de sus tropezones favoritos tanto en el arrope como en el Agua miel.

Recopilación:
  • Lola Marin Muñoz

viernes, 13 de julio de 2012

Tápenas, tapenones y tallos

Historia:
La Tapenera (Capparis), también conocida como Alcaparra o Alcaparrera, es un arbusto rastrero y trepador bastante abundante en el sureste español que alcanza una altura de 1 a 1,5 metros. De hojas carnosas alternas y ovales sus tallos poseen una cota espina arqueada con la que se anclan a los desniveles.



A partir de Mayo florecen, presentando unas flores muy vistosas de color blanco rosáceo con largos estambres. De ellas sale más tarde el tapenón o caparrón que contienen un gran número de semillas. La encontramos en ribazos taludes de terrenos arenosos y gredosos.

Tallos con tápenas y flor de la tapenera

En nuestro término abundan en parajes como La Rambla de las Salinas y Cañada del Judío, entre otros. Produce. De esta planta se aprovechan tras una maceración o cocción al sol, tanto los tallos tiernos de la planta como las tápenas (capullos de la flor), y tapenones. Desde muy antiguo las gentes de de esta tierra han recolectado y acondicionado estos productos de la tapenera que luego acompañan a numerosos platos, ensaladas y salsas.

Ingredientes:

  • Paja de cereal.
  •  Sal Agua (100 gramis por litro).
  •  Vinagre
  •  Tápenas, tallos o tapenones

    Preparación:
    Se echan en tarros de cristal, las tápenas, tapenones o tallos cubriendo la parte superior de paja y cubrimos todo de agua, tapando el tarro para que no entren insectos o polvo pero no de forma hermética. En este punto, debemos procurar dejar un espacio libre ya que al calentarse el contenido el volumen aumentara un poco. La paja se supone que tiene la función de no dejar frotar las tápenas en el agua; sin embargo, sospecho que además ayuda a su fermentación y maceración.


  • Preparación de un tarro de tápenas para macerar

    Así preparado el tarro de cristal lo pondremos al sol en los meses de Junio y Julio de forma que maceren y se produzca la cocción de nuestras tápenas, tapenones o tallos (en todos los casos el procedimiento es idéntico). Durante el proceso vigilaremos que el agua siga cubriendo todo el contenido, pues por la evaporación se puede perder algo de líquido.
    Pasado tres o cuatro días, veremos que el verde vivo de las tápenas, tapenones o tallos, se ha convertido en un verde parduzco y aparecen unos pequeños puntos amarillos. Es la señal de que ya están suficientemente maceradas y se pueden retirar del sol.


    Izquierda aspecto de un tarro ya macerado. Derecha : tápenas recién puestas en maceración

    Tras retirarles la paja y durante el siguiente día les cambiamos el agua tres o cuatro veces a fin de que pierdan totalmente el amargor. Finalmente le añadimos la sal (1000 gramos por litro) y las guardamos en nuestra despensa. De esta forma aguantan más de un año.

    Un día antes de su consumo las sacamos y enjuagamos poniendo un poco de vinagre (al gusto) y ya tendremos nuestras tápenas, tapenones o tallos preparados.


    Arriba tapenones si macerar, abajo macerados

    Variantes:
    Antiguamente no se hacia en tarros de cristal, las tápenas se ponían en una tinaja u olla de barro a la que se cubría igualmente con una capa de paja. En este caso la maceración duraba diez o doce días.


    Recopilación:

    • Plácido Guardiola Jiménez

    martes, 24 de enero de 2012

    Alubias con cornetas y bacalao


    Historia:
    Este plato constituye tanto por sus ingredientes, como por su confección, un buen ejemplo de lo que consideramos gastronomía popular de la zona. Su origen, al menos por las pistas que nos da su recopiladora, quien aprendió de su madre esta receta de larga tradición familiar, bien pudiera estar en la vecina Sierra del Segura, ya que su familia materna procede de Elche de la Sierra.
    Sus ingredientes básicos nos recuerdan los elementos siempre presentes en la alacena de cualquier casa jumillana y el uso de los pimientos secos y el bacalao, mucho de los usos culinarios de nuestra zona.

     Ingredientes:
    • 500 gramos de alubias
    • 4/5 Cornetas (pimientos secos rojos)
    • 100 gramos de bacalao
    • Aceite de oliva



    Preparación:
    Ponemos las alubias en agua la noche anterior, si lo hacemos en la olla a presión, las cubrimos de agua al dia siguiente y cocemos durante unos veinte minutos. Se asa al fuego el bacalao y las cornetas rojas, operación que podemos efectuar o en la llama del gas. Incluso en una vitro-cerámica normal puede efectuarse dicha operación.
    Tras ello ponemos a escurrir las alubias y despizcamos el bacalao asado y las cornetas que mezclaremos con las alubias añadiendo aceite virgen de oliva removiendo bien todo. Dejamos enfriar y el plato está listo, pues se come en frío.

    Variantes:
    Se pueden utilizar las ñoras si no encontramos las cornetas secas. Si no disponemos de mucho tiempo se pueden utilizar las alubias cocidas que se expenden en tarro de cristal.
    Si lo deseamos podemos cocer las alubias con una oja de laurel y un diente de ajo.

    Recopilación:
    • Pilar Escandell Cano

    viernes, 23 de diciembre de 2011

    Cristóbalas


    Historia:
    Era tradicional en Jumilla desde mediados de Diciembre el que en todas las casas preparasen los dulces para la navidad que aquí denominamos «frioleras», probablemente porque era con los rigores del invierno cuando estas se tomaban. Los hornos de cocer pan de la ciudad, se llenaban por este motivo de clientas y vecinas que acudían allí para preparar una o varias «Tasas» de dulces o frioleras de diverso tipo, entre ellas cabe señalar como las más típicas: Cristóbalas, Rollos de vino, Rollos de anís, Mantecados de leche, Mantecados de almendras, Mantecados de aceite y pasteles de cabello de ángel.
    De este modo las amas de casa preparaban una o más Tasas de estos dulces según lo numerosa que fuera la familia a fin de que, en estos días tan señalados, no faltasen en el hogar este tipo de dulces para echarse a la boca u obsequiar a amigos y visitantes que se acercasen por casa a felicitar las pascuas. Con diferencias y matices los ingredientes de todos ellos eran productos de la tierra como harina, aceite de oliva, huevos, almendras, vino y algún licor, amen del azúcar y algo de canela. Ya en otros artículos anteriores nos ocupamos de dos de estas pastas o frioleras «Mantecados de Almendra» y «Rollos de naranja». En esta ocasión os ocupamos de las Cristóbalas que seguramente constituyen el auténtcico turrón navideño de nuestros abuelos.

    Preparando un horno tradicional para hacer frioleras

    Ingredientes:
     (Para una Tasa)
    • 1 kilo. De almendras en gajo pelada
    • 4 huevos
    • Raspadura de 1 limón
    • 750 gramos de azúcar
    Elaboración:
    Se tuesta la almendra en el horno y una vez fría se pica o raya finamente. Posteriormente se vierte en un bol en el que añadimos los huevos, la raspadura de limón y el azúcar amasando todo ello hasta conseguir una mezcla homogénea. De la mezcla se van dando forma a pequeños pellones o bolitas que se van depositando en la «llanda» (soporte metálico de hornear, por lo general era una chapa metálica de forma rectangular), procurando luego espolvorear algo de azúcar y si se quiere una pizca de canela. A continuación se introducen en el horno a unos 160º hasta que las veamos doradas.

    Variantes:
    Hay quien no tuesta la almendra antes de rayarla para su confección. De una tasa salen unas dos llandas completas de cristóbalas.

    Recopilada:
    • Ana Martínez Molina :