Gaspacho Jumillano

Historia:
Aún cuando no es un plato exclusivo de Jumilla, el gazpacho manchego (como es conocido fuera de nuestra localidad), constituye uno de los platos más genuinos de la gastronomía local. Por las peculiaridades y forma de elaboración es, en la versión jumillana, donde este plato alcanza su cenit culinario.
Decían nuestros abuelos que el gazpacho requiere pelo y pluma, al ser posible de caza o monte, en clara alusión a la liebre-conejo y perdiz-pichón. Actualmente se sustituyen por conejo de granja o pollo; pero indudablemente las carnes originales son lo suyo
El origen de este plato que aunque extendido en nuestra vecina Castilla la Mancha no salé mucho más allá de la provincia albacetense, se ha atribuido a árabes y judíos por distintos motivos, fundamentalmente por el pan ácimo sin levadura que en forma de tortas constituyen su ingrediente básico.

Ingredienntes:

• 5 Tortas de gazpachos .
• 300 c.c. de aceite de oliva.
• Tomate rallado (cantidad según preferencia 1 o 2 grandes).
• 1 cebolla rallada (opcional).
• 1 conejo o liebre.
• Dos o tres trozos de pavo o pollo.
• 1 pichón o bien carne de caza (va muy bien la perdiz y el torcaz).
• Dos docenas o tres de caracoles serranos (según disposición).
• Tomillo, romero, pimienta molida y sal.
• 2 o 3 litros de agua.
  (Para seis comensales)

Elaboración:

Cortamos la carne en trozos, si se usa carne de caza conviene blanquearla en agua hirviendo y cocerla en olla rápida de 8 a 10 minutos según la dureza.
A continuación, en una sartén gazpachera (de asas) se pone el aceite y se sofríe el tomate y la cebolla. Añadiendo la carne, se sofríe todo junto
Seguidamente añadimos el agua, sal y la pimienta poniendo un poco de romero y tomillo que dejaremos hervir unos treinta minutos. Tras ese tiempo, se añaden los caracoles serranos y se continúa hirviendo otros treinta minutos aproximadamente.
Mientras hierve nuestra carne con el sofrito y los caracoles, podemos despizcar las tortas de gazpacho a razón de 1 por cada tres comensales. Actualmente ya se expenden las tortas de gazpacho envasadas y despizcadas, sin embargo, muchas personas prefieren comprar las tortas en el día y hacer esta operación personalmente.
Las tortas de gazpachos ya despizcadas se vierten en la sartén con la carne y caracoles dejando cocer durante diez doce minutos.
Es conveniente guardar unas tortas sin despizcar que servirán mas tarde para ponerlas en las fuentes y platos donde verteremos los gazpachos.

Consejos:

1. La carne de caza yo, la parto y la pongo en agua hirviendo dos o tres minutos, después la sofrío un poco 6-7 minutos y después la cuezo en olla rápida 10 minutos, puede ser liebre, palomo, torcaz o perdiz.


2. Los caracoles no los echo desde el principio por que se resecan.


3. Una vez que se echan los gazpachos es conveniente remover con frecuencia para que no se peguen y para que las tortas vayan soltando harina y espesando el caldo.


4. Es conveniente hacerlos en la lumbre y controlar el fuego deben hervir bien pero no exageradamente.


5. A mi me gusta dejarlos reposar 7-8 minutos.

Variantes:
Un ingrediente que mejora el gazpacho es el guiscano de monte, antes era difícil obtenerlo salvo en el otoño que es la época en que aparece en las pinadas esta seta. Pero pueden envasarse y conservarse en tarros para añadir a platos como este o el arroz y conejo, además de que también se vende en latas.
Hay quien no le gusta poner cebolla al gazpacho.
Muchas personas gustan de comerse la torta donde se vertieron los gazpachos con miel a la noche o día siguiente.

Recopilada y enviada por:

• Andrés Bleda Ortíz