miércoles, 26 de mayo de 2010

Arroz y collejas

Historia:
En una economía de carácter agrario como la que era tradicional en Jumilla hasta los años 60 del desarrollismo, en los que se inicia el paulatino abandono del hábitat en el campo, aprovechar cualquier recurso que el medio natural brindaba era una de las reglas de oro de la subsistencia.
La sabiduría popular tradicional habían acumulado a través del tiempo, todo un rico acerbo culinario que cabe calificarlo de auténtico arte, ya que con escasos elementos básicos sabían preparar excelentes platos como este arroz que presentamos:

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

  • Cuatro puñados de arroz (un puñado por persona)
  • 6/7 ajetes tiernos.
  • 2 Ñoras.
  • 10 cucharadas de aceite.
  • 1 pizca de sal.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Una fuente de Collejas.



Elaboración:

Se fríen las ñoras para que hinchen y se apartan desmenuzándolas y quitándoles las pepitas o binzas. Seguidamente sofreímos los ajetes que habremos limpiado y troceado previamente. Añadimos la fuente de collejas y las reogamos sin sofreír en exceso. Es conveniente ser generoso en esta hierba de forma que en el arroz predomine el verde de ellas.
En un cazo aparte habremos puesto a hervir algo más del doble de volumen de agua que de arroz con unas hebras de azafrán.
Una vez sofritas las collejas y los ajetes añadimos a la paellera o sartén, los trozos de ñora y el arroz dándole una vuelta a todo. A continuación, añadiremos el agua y la sal al gusto. Dejamos que hierva a fuego lento pero constante y uniforme el arroz durante 20 minutos y tras dejarlo reposar unos 5 minutos lo tendremos listo para servir.

Variantes:

En vez utilizar solamente agua con el azafrán para preparar el caldo de cocción, sirve el caldo que tengamos guardado de hervir otras verduras. Para nuestra última elaboración utilizamos caldo de hervir el conejo en la elaboración de otro plato con unos resultados excelentes.

Recopilación:

  • Lola Marín Muñoz

jueves, 6 de mayo de 2010

Preparar las Collejas

En nuestra última receta recopilada, invitamos a salir al campo en esta primavera que tras la generosidad pluviométrica se muestra en todo su esplendor y generosa en la proliferación de plantas de todo tipo, entre ellas, muchas comestibles.
Dejamos constancia de la exquisita tortilla de collejas, dando por sentado que todo el mundo sabe prepararlas con solo identificar su porte, forma y color mediante una simple fotografía. De ahí que retomemos lo que sin duda es la tarea más ardua y difícil a la hora de cocinar un plato tradicional con tan deliciosa verdura.

La colleja en sus primeros días de brotación es una planta tierna de hoja carnosa y dulce en el paladar, pero antes de cocinarla hay que eliminar las partes más leñosas o fibrosas de la misma. En definitiva, aprovecharemos los brotes y hojas más tiernos de la planta.
Si nos fijamos en la primera imagen vemos una planta tal cual se recogió en el campo, con las hojas y raicillas que se cortaron al arrancarla del terreno, es conveniente llevarse una navaja o cuchillo y cortar la planta un poco por debajo del ras del suelo. Más tarde, en casa, quitaremos esta parte de raíz, así como las hojillas secas inferiores.



Especialmente aprovecharemos los brotes terminales de los tallos y aquellas hojas intactas y tiernas. En nuestra segunda imagenr se muestra, en su parte izquierda la parte aprovechable de la planta que mostramos anteriormente, a la derecha, los restos desechables de la misma


Una vez limpias todas las collejas recogidas en el campo y limpias como mostramos a continuación, si no las vamos a gastar, podemos reogarlas y congelar. De esta forma, podremos más adelante seguir consumiendo este excelente manjar aun cuando estemos fuera de temporada
  • Recopilación de varios testimonios