Escabeche de torcazos

Historia:
Dentro de la cocina popular tradicional no han faltado los platos elaborados a base de caza menor, en otro tiempo más abundante en nuestros campos y montes. Dentro de este capítulo merecen destacarse los escabeches elaborados con perdiz o torcazo en periodo de verano, en el que se abre la llamada media veda para su caza.


Ingredientes:

• 2 palomas torcaces.
• 2 cebollas.
• 125 cc de aceite de oliva.
• Unos granos de pimienta.
• Unos granos de clavo.
• ½ vaso de vino de vinagre de vino.
• 1 cabeza de ajos.
• Unas hojas de laurel.
• Una pizca de sal.

(Para seis comensales)

Confección:
Una vez troceada la carne de los torcazos y picadas las dos cebollas, pondremos en una sartén el aceite a calentar. Se vierte a continuación en la sartén la carne y la cebolla picada con una cabeza de ajos entera sofriéndolo todo ello bien añadiendo un poco de sal al final.
Una vez sofrito se vierte el contenido en una cacerola en donde añadimos el vinagre y agua hasta cubrir bien todos los ingredientes. Se añade a continuación el laurel y los granos de clavo y pimienta dejando que rompa a hervir y cociendo durante unas dos horas y media a fuego lento.
El punto exacto de cocción nos lo debe dar la dureza de la carne y la reducción del caldo que debe dejar una salsa melosa y densa.
El plato se puede servir caliente o frío ya que muchas personas lo prefieren de este modo.

Variantes:
Este plato se puede confeccionar con Paloma, Perdiz o torcazo y también admitiría otro tipo de aves.
Hay quien prefiere sofreír primero la cebolla y dorarla, aunque nuestra recopiladora fríe todos los ingredientes a la vez.
Tambien hay quien añade un poco de vino blanco al sofrito.

Recopilada y enviada por:

• Ignacia Pérez Lozano

Ensalada de alpicoz

Historia:
El plato que presentamos viene a sustituir en nuestra zona geográfica, al popular “Gazpacho andaluz” y también se le conoce como "Ensalada de agua". Se trata como aquel, de un plato frío con pocos ingredientes básicos, de fácil confección y excelente para tomar en la canícula del verano, cuando el calor hace estragos en el organismo pidiendo hidratarse a todas horas.
Sin ser exclusivo de Jumilla, ya que hemos comprobado que en los campos de Moratalla se confecciona de idéntica forma, fue una ensalada popularmente confeccionada al tener en las casas de campo todos sus elementos a su alcance. El agua que contienen sus verduras y la añadida, por lo general agua fresca del aljibe, hacia de este un autentico refresco y primer plato en las mesas de verano tras una agotadora mañana de trabajo al sol.

Ingredientes:

• 3 alpicoces.
• 1 cebolla.
• 2 cucharadas soperas de tápenas alcaparras.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal (al gusto).
• Vinagre (al gusto).
• Un poco de orégano.

(Para cinco/seis comensales)

Confección:
Se corta la cebolla en trozos muy pequeños y se pone en un cacharro con agua durante un rato, a fin de que pierda un poco el picor. Mientras tanto, cortamos de la misma forma los alpicoces.
Escurrimos la cebolla que verteremos con los alpicoces antes cortados. Sazonamos con un poco de sal, el vinagre y un poco de orégano. Agregamos las tápenas o alcaparras y mezclamos bien los ingredientes. A continuación añadimos abundante agua fresca del frigorífico hasta ver los ingredientes rodeados de abundante líquido.
Ya tendremos lista la ensalada para servir, si vamos a tardar un poco en poner la mesa conviene meterla un poco a la nevera.

Variantes:
Algunas personas gustan de despizcar también un tomate o un rabanito a pequeños trozos. Otras prefieren emplear una cebolleta ya que es algo más dulce o pica menos que la cebolla; pero como ya dijimos esto se puede corregir poniéndola un poco en agua antes.
Como es un plato que apetece muy frío hay quien le añade unos cubitos de hielo en el momento de servirla. Personalmente conocí a quien gustaba añadirle a esta ensalada una gaseosa de aquellas que se comercializaban en papelinas marca “El Vesubio”, venían en dos sobrecitos: el azul (bicarbonato), y el blanco (ácido citrico).

Creemos que es un excelente remedio para días en los que la temida ola de calor y alerta naranja, como los que acabamos de padecer, nos visita. Si no la han confeccionado le recomendamos que lo hagan ya que es un plato apto hasta para cocineros novatos.

Recopilada y enviada por:

• Plácido Guardiola Jiménez