Ensalada de zanahorias

Historia:

La zanahoria, perteneciente a la familia de las apiáceas es rica en carotenos, compuestos que nuestro hígado trasforma en vitamina A. Cultivo herbáceo anual del que se aprovecha la raíz.
En nuestra localidad se cultiva tradicionalmente una variedad diferente a la que encontramos normalmente en los mercados y que utilizamos en cocina. Esta variedad local presenta frente a la zanahoria corriente una tonalidad y textura diferente. La zanahoria autóctona se presenta en colores amarillo pálido o violetas frente al anaranjado de la que encontramos en los mercados que es de color naranja. Su textura es menos compacta, más aguosa y dulce.
Desde siempre en Jumilla se ha cultivado en la huerta tradicional y era frecuente encontrar en la puerta de las casas capazos y cestos con esta verdura, para indicar al transeúnte que estaban disponibles para la venta. Aunque todavía existen familias que las cultivan, cada vez es menos frecuente su venta, al desaparecer la tradicional venta a domicilio. Lo singular y localizado de esta variedad de zanahoria, hace imprescindible y necesario recopilar y conservar su simiente en un banco de semillas a fin de preservar este rico ejemplo de biodiversidad que bien podemos considerar patrimonio de Jumilla.
Su consumo era, por lo general, en ensaladas aderezadas con aceite y vinagre.

Ingredientes:

• Zanahorias de jumilla (2 por persona).


• Aceite.


• Vinagre.


• Sal.

Elaboración:

Una vez bien lavadas las zanahorias, a fin de eliminar restos de tierra procedentes del campo se raspan con el cuchillo quitándoles pequeñas raicillas y la piel más superficial.
A continuación se cortan en rodajas finas que se van depositando en el plato o fuente donde se servirán.
Aderezamos con aceite virgen de oliva, vinagre y una pizca de sal al gusto de cada cual y ya tenemos lista nuestra ensalada.

Variantes:

No se conocen

Recopilación:

• Plácido Guardiola

Ensalada de alpicoz

Historia:
El plato que presentamos viene a sustituir en nuestra zona geográfica, al popular “Gazpacho andaluz” y también se le conoce como "Ensalada de agua". Se trata como aquel, de un plato frío con pocos ingredientes básicos, de fácil confección y excelente para tomar en la canícula del verano, cuando el calor hace estragos en el organismo pidiendo hidratarse a todas horas.
Sin ser exclusivo de Jumilla, ya que hemos comprobado que en los campos de Moratalla se confecciona de idéntica forma, fue una ensalada popularmente confeccionada al tener en las casas de campo todos sus elementos a su alcance. El agua que contienen sus verduras y la añadida, por lo general agua fresca del aljibe, hacia de este un autentico refresco y primer plato en las mesas de verano tras una agotadora mañana de trabajo al sol.

Ingredientes:

• 3 alpicoces.
• 1 cebolla.
• 2 cucharadas soperas de tápenas alcaparras.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal (al gusto).
• Vinagre (al gusto).
• Un poco de orégano.

(Para cinco/seis comensales)

Confección:
Se corta la cebolla en trozos muy pequeños y se pone en un cacharro con agua durante un rato, a fin de que pierda un poco el picor. Mientras tanto, cortamos de la misma forma los alpicoces.
Escurrimos la cebolla que verteremos con los alpicoces antes cortados. Sazonamos con un poco de sal, el vinagre y un poco de orégano. Agregamos las tápenas o alcaparras y mezclamos bien los ingredientes. A continuación añadimos abundante agua fresca del frigorífico hasta ver los ingredientes rodeados de abundante líquido.
Ya tendremos lista la ensalada para servir, si vamos a tardar un poco en poner la mesa conviene meterla un poco a la nevera.

Variantes:
Algunas personas gustan de despizcar también un tomate o un rabanito a pequeños trozos. Otras prefieren emplear una cebolleta ya que es algo más dulce o pica menos que la cebolla; pero como ya dijimos esto se puede corregir poniéndola un poco en agua antes.
Como es un plato que apetece muy frío hay quien le añade unos cubitos de hielo en el momento de servirla. Personalmente conocí a quien gustaba añadirle a esta ensalada una gaseosa de aquellas que se comercializaban en papelinas marca “El Vesubio”, venían en dos sobrecitos: el azul (bicarbonato), y el blanco (ácido citrico).

Creemos que es un excelente remedio para días en los que la temida ola de calor y alerta naranja, como los que acabamos de padecer, nos visita. Si no la han confeccionado le recomendamos que lo hagan ya que es un plato apto hasta para cocineros novatos.

Recopilada y enviada por:

• Plácido Guardiola Jiménez