La Tapenera (Capparis), también conocida como Alcaparra o Alcaparrera, es un arbusto rastrero y trepador bastante abundante en el sureste español que alcanza una altura de 1 a 1,5 metros. De hojas carnosas alternas y ovales sus tallos poseen una cota espina arqueada con la que se anclan a los desniveles.
A partir de Mayo florecen, presentando unas flores muy vistosas de color blanco rosáceo con largos estambres. De ellas sale más tarde el tapenón o caparrón que contienen un gran número de semillas. La encontramos en ribazos taludes de terrenos arenosos y gredosos.
Tallos con tápenas y flor de la tapenera
En nuestro término abundan en parajes como La Rambla de las Salinas y Cañada del Judío, entre otros. Produce. De esta planta se aprovechan tras una maceración o cocción al sol, tanto los tallos tiernos de la planta como las tápenas (capullos de la flor), y tapenones. Desde muy antiguo las gentes de de esta tierra han recolectado y acondicionado estos productos de la tapenera que luego acompañan a numerosos platos, ensaladas y salsas.
Ingredientes:
Preparación:
Se echan en tarros de cristal, las tápenas, tapenones o tallos cubriendo la parte superior de paja y cubrimos todo de agua, tapando el tarro para que no entren insectos o polvo pero no de forma hermética. En este punto, debemos procurar dejar un espacio libre ya que al calentarse el contenido el volumen aumentara un poco. La paja se supone que tiene la función de no dejar frotar las tápenas en el agua; sin embargo, sospecho que además ayuda a su fermentación y maceración.
Preparación de un tarro de tápenas para macerar
Pasado tres o cuatro días, veremos que el verde vivo de las tápenas, tapenones o tallos, se ha convertido en un verde parduzco y aparecen unos pequeños puntos amarillos. Es la señal de que ya están suficientemente maceradas y se pueden retirar del sol.
Izquierda aspecto de un tarro ya macerado. Derecha : tápenas recién puestas en maceración
Tras retirarles la paja y durante el siguiente día les cambiamos el agua tres o cuatro veces a fin de que pierdan totalmente el amargor. Finalmente le añadimos la sal (1000 gramos por litro) y las guardamos en nuestra despensa. De esta forma aguantan más de un año.
Un día antes de su consumo las sacamos y enjuagamos poniendo un poco de vinagre (al gusto) y ya tendremos nuestras tápenas, tapenones o tallos preparados.
Arriba tapenones si macerar, abajo macerados
Variantes:
Antiguamente no se hacia en tarros de cristal, las tápenas se ponían en una tinaja u olla de barro a la que se cubría igualmente con una capa de paja. En este caso la maceración duraba diez o doce días.
Recopilación:
- Plácido Guardiola Jiménez
Gracias; voy a prepararlas. Mis padres; ya difuntos los "arreglaban", por allá por Cagitán, de Cieza
ResponderEliminarMis abuelos también las arreglaban como tu dices y hoy mismo (esta mañana) hemos salido a buscarlas, a un lugar de Albudeite donde realmente hay muchas y rinde cogerlas (2 kg sin mucho esfuerzo en un par de horas).
ResponderEliminarEn definitiva, interesante y completa entrada.
donde esta albuidete
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EliminarEs un pueblecito de la provincia de Murcia. Se encuentra entre Campos del Río y Mula.
EliminarSaludos, ;-)
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EliminarBuenos días, yo los tallos los curo de una forma diferente, los limpio uno a uno y le paso un guante rápido dos veces,así consigo quitarles la mayoría de pinchas y parte del amargor,depuesto los lavo bien y los echo en orzas de barro y les pongo paja para que no les de el sol al tallo y al sol 🌞, siempre tienen que estar soleados y cuando cae la tarde hay guardarlos que no se enfríen,así todos los días,se me suelen curar de 4 a 7 días a pleno sol. Después los saco de las orzas y los pongo en tarros de cristal,utilizo el agua de la curación para hacer la salmuera, lleno los tarros y terminado. No llevan vinagre, no les hace falta,su jugo y la fermentación le dan el sabor del vinagre,la gente cree que llevan vinagre pero no.Probar a hacerlos así y el sabor del tallo es delicioso,el vinagre le mata el sabor,espero que os sirva mi manera,sin más se despide el Rey del tallo, (A.T.F) Ceutí Murcia.
Eliminary yo que se
ResponderEliminargracias de compartir y muy bien presentado. ¿¿¿ 1000 g de sal por litro de agua ??? me parece un nivel de salmuerzo exagerado: ¿ no es 100 g ? - Christian, cocinero casero en 46160 Lliria.
ResponderEliminar1000g es muncha sal seguro que son 100g
ResponderEliminarSi. 1000 g.de sal es damasiado. Incluso imposible que se diluya.
ResponderEliminarYo he leído muchos métodos para curarlas, incluso con sal desde el principio. Pero todos creo que son válidos. Se trata de macerar el producto y finalmente conservarlo en salmuera.