viernes, 13 de julio de 2012

Tápenas, tapenones y tallos

Historia:
La Tapenera (Capparis), también conocida como Alcaparra o Alcaparrera, es un arbusto rastrero y trepador bastante abundante en el sureste español que alcanza una altura de 1 a 1,5 metros. De hojas carnosas alternas y ovales sus tallos poseen una cota espina arqueada con la que se anclan a los desniveles.



A partir de Mayo florecen, presentando unas flores muy vistosas de color blanco rosáceo con largos estambres. De ellas sale más tarde el tapenón o caparrón que contienen un gran número de semillas. La encontramos en ribazos taludes de terrenos arenosos y gredosos.

Tallos con tápenas y flor de la tapenera

En nuestro término abundan en parajes como La Rambla de las Salinas y Cañada del Judío, entre otros. Produce. De esta planta se aprovechan tras una maceración o cocción al sol, tanto los tallos tiernos de la planta como las tápenas (capullos de la flor), y tapenones. Desde muy antiguo las gentes de de esta tierra han recolectado y acondicionado estos productos de la tapenera que luego acompañan a numerosos platos, ensaladas y salsas.

Ingredientes:

  • Paja de cereal.
  •  Sal Agua (100 gramis por litro).
  •  Vinagre
  •  Tápenas, tallos o tapenones

    Preparación:
    Se echan en tarros de cristal, las tápenas, tapenones o tallos cubriendo la parte superior de paja y cubrimos todo de agua, tapando el tarro para que no entren insectos o polvo pero no de forma hermética. En este punto, debemos procurar dejar un espacio libre ya que al calentarse el contenido el volumen aumentara un poco. La paja se supone que tiene la función de no dejar frotar las tápenas en el agua; sin embargo, sospecho que además ayuda a su fermentación y maceración.


  • Preparación de un tarro de tápenas para macerar

    Así preparado el tarro de cristal lo pondremos al sol en los meses de Junio y Julio de forma que maceren y se produzca la cocción de nuestras tápenas, tapenones o tallos (en todos los casos el procedimiento es idéntico). Durante el proceso vigilaremos que el agua siga cubriendo todo el contenido, pues por la evaporación se puede perder algo de líquido.
    Pasado tres o cuatro días, veremos que el verde vivo de las tápenas, tapenones o tallos, se ha convertido en un verde parduzco y aparecen unos pequeños puntos amarillos. Es la señal de que ya están suficientemente maceradas y se pueden retirar del sol.


    Izquierda aspecto de un tarro ya macerado. Derecha : tápenas recién puestas en maceración

    Tras retirarles la paja y durante el siguiente día les cambiamos el agua tres o cuatro veces a fin de que pierdan totalmente el amargor. Finalmente le añadimos la sal (1000 gramos por litro) y las guardamos en nuestra despensa. De esta forma aguantan más de un año.

    Un día antes de su consumo las sacamos y enjuagamos poniendo un poco de vinagre (al gusto) y ya tendremos nuestras tápenas, tapenones o tallos preparados.


    Arriba tapenones si macerar, abajo macerados

    Variantes:
    Antiguamente no se hacia en tarros de cristal, las tápenas se ponían en una tinaja u olla de barro a la que se cubría igualmente con una capa de paja. En este caso la maceración duraba diez o doce días.


    Recopilación:

    • Plácido Guardiola Jiménez

    10 comentarios:

    1. Gracias; voy a prepararlas. Mis padres; ya difuntos los "arreglaban", por allá por Cagitán, de Cieza

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    2. Mis abuelos también las arreglaban como tu dices y hoy mismo (esta mañana) hemos salido a buscarlas, a un lugar de Albudeite donde realmente hay muchas y rinde cogerlas (2 kg sin mucho esfuerzo en un par de horas).

      En definitiva, interesante y completa entrada.

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    3. Respuestas
      1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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      2. Es un pueblecito de la provincia de Murcia. Se encuentra entre Campos del Río y Mula.
        Saludos, ;-)

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      3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    4. gracias de compartir y muy bien presentado. ¿¿¿ 1000 g de sal por litro de agua ??? me parece un nivel de salmuerzo exagerado: ¿ no es 100 g ? - Christian, cocinero casero en 46160 Lliria.

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    5. Si. 1000 g.de sal es damasiado. Incluso imposible que se diluya.
      Yo he leído muchos métodos para curarlas, incluso con sal desde el principio. Pero todos creo que son válidos. Se trata de macerar el producto y finalmente conservarlo en salmuera.

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