jueves, 9 de abril de 2009

Trigo Entero

Plato decorado con un capuz semanasantero (A. Bleda)

Historia:
El trigo entero ha sido el plato tradicional en Jumilla el día de Jueves Santo y de él siempre se ha dicho que había que tomarlo si se quería ganar indulgencias. Aunque se desconoce el origen de esta afirmación, cabe suponer que en algún momento se asociaron a este plato como a otros ayunos o penitencias, algún tipo de indulgencias.
Cabría calificar al «Trigo Entero» como uno de esos guisos tradicionales de olla y fuego lento que hay que preparar minuciosamente con mimo y cuidado. De aquellos en que la olla pasaba el día al orico de la lumbre burbujeando, mientras nuestras abuelas iban y venían dándole unas vueltas con la cuchara de palo.

Ingredientes:

  • Trigo partido o descascarillado 1 Kg.
  • Garbanzos ¾ de Kg.
  • Cardos 6-12 hojas (Dependiendo del usto del comensal).
  • Ajos una cabeza entera sin pelar.
  • Tomate entero rajado y una ñora ( hay quien no pone estos ingredientes).
  • Laurel 2-3 hojas.
  • Azafrán (unas hebras).
  • Aceite 500-600 c.c. (un vaso agua ).
  • Sal.


Elaboración:
Actualmente muchas personas para la elaboración de este plato se valen de tres ollas y preparan en distintos fuegos las cociones por separado del Trigo, en otra los garbanzos y en una tercera los cardos. Otros, hacen una versión algo más reducida y utilizan dos cociones, la del trigo y los galbanzos y cardos en la llamada olla a presión, en cualquier caso a continuación describimos la más tradicional y elaborada.

En una olla se pone el trigo a cocer cubierto de agua, de forma que esta lo cubra unos dos dedos por encima. Esta coción debe ser interrumpida varias veces añadiendo agua fría a la misma hasta completar un tiempo aproximado de una hora.
En otra olla se ponen a cocer los garbanzos, puestos del día anterior a remojo en agua quedaremos también una hora de cocción.

Pelamos las hojas de cardo y las cortamos en trozos depositándolas en un bol donde las restregaremos con sal. A continuación, las dejaremos con la sal unos 15 minutos al menos (esta operación facilitará su cocción). Pasado este tiempo, las enjuagamos y lavamos bien en agua a fin de eliminar la sal. Tras lo cual están listas para ser hervidas en agua en una tercera olla durante 20/30 minutos.


Cardos ya cocidos (Foto: A. Bleda)

Se hace un sofrito con la cabeza de ajos entera un tomate al que haremos unos cortes o incisiones (para evitar que reviente), y la ñora.
Finalmente, mezclaremos con el sofrito (del que que apartaremos los ajos), el trigo, los garbanzos y los cardos; que ahora deberan cocer juntos a fuego muy lento al menos una hora y media o dos horas. Durante esta cocción es importante remover frecuentemente con una cuchara de madera, pues el almidón que va dejando el trigo, puede hacer que la mezcla se pegue en el fondo de la olla. En cuanto al tiempo de cocción, algunas mujeres mayores consultadas, nos han confirmado que aunque cueza más tiempo (hasta tres horas), no pasa nada y mejora el guis. Es conveniente guardar caldo caliente para añadir por si quedara algo seco, recomiendan para este fin último, conservar el caldo de cocer los cardos. Antes de terminar totalmente la cocción añadimos los ajos apartados y unas hebras de azafrán.


Variantes:

Como ya señalamos anteriormente, en la actualidad, para agilizar su confección muchos sólo emplean dos cocciones la del trigo, tal y como hemos descrito y otra en una olla a presión para garbanzos y cardos juntos. Poniendo finalmente todos los ingredientes a cocer con parte del aceite del sofrito, el resto lo van añadiendo en dos o tres veces a la cocción.

Hay quien no añade a este plato la ñora ni el tomate al hacer el sofrito del aceite.

Otras personas además de los cardos, añaden granos de habas tiernas y alguna alcachofa.




Recopilada y enviada por:


  • Andrés Bleda Ortiz

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