viernes, 28 de octubre de 2011

Olivas en sosa



Historia:
Aun cuando la agricultura de Jumilla es conocida por su viticultura, hasta mediados del pasado siglo XX el olivar ocupó muchas de sus tierras de labor, fue a partir de los años 60, con la subida de los jornales y la introducción de otros aceites vegetales, cuando en su término se arrancaron miles de hectáreas de olivo. A pesar de ello, el olivo, como en toda cultura mediterránea, sigue siendo uno de los elementos de la triada agrícola tradicional junto a la vid y el almendro.
De ahí que no sea extraño que las aceitunas en adobo (las olivas como se dice por aquí), en sus múltiples variantes, entren a formar parte del saber gastronómico de nuestra tierra.
En Jumilla se preparan tanto en verde como en maduro o negras y se conocen recetas tanto en aceituna entera como partida. En esta ocasión, nos ocupamos de las llamada aceitunas en sosa.

Ingredientes:
  • Aceituna gorda en verde
  • 30 gramos de sosa por Kilogramo de aceituna.
  • Limones
  • Hinojo
  • Sal

Elaboración:
Se ponen las aceitunas en un recipiente hasta cubrirlas de agua, disolvemos la sosa cáustica en otro recipiente con un poco de agua que verteremos en el que hemos depositado las aceitunas removiendo bien para que la sosa ataque por igual todo el contenido. Dejamos unas cinco horas y media actuar la sosa, con la precaución de remover con un utensilio de madera de vez en cuando las aceitunas a fin de que la sosa actúe por igual en todas las zonas.
Pasado ese tiempo se retira el caldo, que ahora habrá tomado un color oscuro, y enjuagamos varias veces con agua limpia las aceitunas. Esta operación habrá que realizarla varias veces al día, durante ese mismo día y el siguiente, hasta que las aceitunas pierdan todo sabor a la sosa.
Aproximadamente al segundo día de enjuagues las aceitunas están listas para aderezarse, para ello cortamos tallos de hinojo verde y unos limones cuyo zumo exprimiremos en el caldode las aceitunas, vertiendo también su corteza a trozos  y añadiendo sal al gusto.
A las pocas horas ya las tendremos listas para comer.

Variantes:
Otra manera de retirar los restos de sal es colocar la primera noche el recipiente de las aceitunas bajo el grifo del agua dejando que corra un hilo de agua todo ese tiempo. Hay quien añade unos dientes de ajo y un poco de clavo en el momento del aliño.

Recopilación:
  • Plácido Guardiola

3 comentarios:

  1. Muchas gracias, en mi casa de siempre se han hecho así.

    Lo que siempre he observado es que los tiempos y cantidad de solución de sosa es bastante crítica, a mi parecer.

    Pero por lo demás no quiero otra manera de confeccionarlas y eso que he probado de todas, pero eso de rajarlas o tenerlas meses en sal para eliminar el amargor no me convence, ya que terminan sabiendo a moho y poniéndose blandas.

    El método de la sosa es inmediato, limpio, quedan enteras, duras y lo fuertes que queramos, con tal de cojerles el punto en el tiempo con la sosa.

    A mi particularmente me gustan "vivas" con un punto de amargor lo que yo llamaría con sabor a oliva.

    Gracias y Saludos

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