Historia:
Entre los recuerdos de infancia está hombre que del ramal de su burra iba vociferando por las calles: «Al rico arrope, arrope calabazate». De cuando en cuando alguna vecina salía con la olla en la que el vendedor de arrope depositaba un liquido negro parduzco con tropezones.
Seguramente quienes ya cuentan con suficientes años han vivido esta escena y seguro han probado el dulce de frutas que lleva dicho nombre. Algunos menos conocen otro postre casí idéntico en textura conocido como «Agua Miel», del que hoy damos cuenta en esta receta.
El Agua Miel es un dulce a base de calabaza, fruta y miel que se elabora exactamente igual que el arrope, si en este último la base en la que se reducen las frutas es el mosto de uva (de ahí que fuese en los meses de Noviembre o diciembre cuando aparecían por las calles sus vendedores), en el Agua Miel la base de reducción es como su nombre indica la miel.
Ambos postres, sobre una base muy concentrada de azúcares, les ocurre lo mismo que a las mermeladas; permiten su conservación durante muchísimo tiempo. Seguramente razón por la cual la cultura agrícola popular de nuestros mayores los desarrolló como forma de conservar frutas y tener a mano un delicioso postre en la despensa. Por otra parte, la base de ambos postres mosto de uva o miel, constituía un recurso propio en muchas casas de campo.
Desde hace mucho tiempo andábamos buscando quien nos facilitaba la forma de elaborar estos postres que, aunque son sencillos de elaborar, requieren un proceso laborioso de varios días. La casualidad ha querido que una colaboradora de este Blog, Lola Marín cuyo Padre siempre tuvo colmenas conociese el procedimiento de su elaboración desde niña, ya que la vio elaborar muchas veces en su casa y ya adulta la preparó personalmente.
Ingredientes:
- 3 Kg de frutas (Naranjas, limones, manzana, corteza de melón...)
- 1 Kg de cal viva
- 4,5 a 6 Kg de miel
Las medidas y peso que damos aquí son aproximadamente la mitad de las que se han utilizado en nuestro caso para elaborar dicho postre. En nuestro caso, utilizamos unos 6 Kilogramos de frutas y unos 9,5 de miel así como 2 Kg de cal viva.
Entre las frutas que utilizamos en nuestro caso, abundaban dos tipos de calabaza; una de carne anaranjada y sabor dulce y otra de carne blanca con la que se elabora el famoso "Cabello de ángel" con las que se elaboran en navidad los famosos pasteles que llevan su nombre ", ellas suponían algo más de la mitad del peso total de las frutas. El resto lo constituían. Manzanas Naranjas y varios limones.
Preparación:
El proceso de elaboración se inicia pelando y troceando las frutas confeccionando así lo que serán las "tajadas" de nuestro aguamiel. En el caso de los limones (con dos puede ser suficiente) se escurren los trozos ya que lo que nos interesa el sabor y aroma que dejara la corteza.
En una zafa o recipiente similar, a ser posible cerámico o de porcelana, ponemos tres o cuatro litros de agua sobre la que iremos depositando la cal poco a poco. Esta operación hay que desarrollarla con cuidado ya que la cal viva produce una reacción térmica al mezclarse con el agua. Movemos con un a cuchara de madera o un pequeño listón de ese material hasta obtener una mezcla homogénea, una lechada espesita como si fuéramos a encalar o pintar una pared. Dejándola a continuación enfriar.
Una vez fría la lechada de cal, la pasamos por un colador a fin de retirarle pequeños trozos de cal y piedrecillas que siempre quedan al preparar la lechada. A continuación, se vierte sobre la fruta que anteriormente hemos cortado a trozos en una olla grande de porcelana, procurando cubrir completamente todos los trozos. Dejamos actuar a la cal endureciendo la fruta durante unas tres horas y media, ese fue al menos el tiempo que necesitamos en nuestro caso. De todas formas es necesario advertir que el tiempo que damos es aproximado. Todo va a depender de la concentración de la cal en el agua (a más concentración, menos tiempo). Conviene remover con un instrumento de madera e ir comprobando el estado de dureza que adquieren los trozos de fruta, concluyendo el proceso cuando observemos que estas han adquirido el grado de dureza adecuado.
Una vez que la fruta se ha endurecido por la acción de la cal procedemos a retirar la lechada y enjuagar varias veces con agua la fruta. El lavado de la fruta puede llevar cerca de medio día en el que cambiaremos y removeremos la fruta de vez en cuando en agua limpia hasta que la fruta elimine todo resto de cal.
Mientras la fruta elimina los restos de cal podemos proceder a diluir y preparar la miel en la que se reducirá la fruta. Para ello se vierte la miel añadiendo un volumen algo inferior al de esta de agua que pondremos en el fuego. Una vez caliente procedemos a quitar en la superficie la espuma y restos de cera que deja la miel ayudados de una espumadera . Si la miel es natural y no ha sido sometida a ningún proceso industrial, siempre deja estos restos en la superficie al calentarse.
Con la miel ya preparada y la fruta exenta de restos de cal tras sucesivos enjuagues, pondremos a cocer ambos ingredientes juntos. La miel debe cubrir abundantemente toda la fruta y la cocción se realiza a fuego lento, de forma que el liquido se vaya reduciendo hasta alcanzar una consistencia densa y los trozos de fruta adquieran un color parduzco impregnados completamente de aguamiel. Esta operación puede tardar varias horas y debe realizarse con paciencia y esmero, removiendo la mezcla de vez en cuando.
Una forma de saber si la reducción ha sido suficiente , consiste en dejar sobre un plato un poco de líquido dejándolo expandir sobre su superficie, a continuación hacemos un corte sobre su mancha si este permanece cortado y le cuesta volver a cubrir el corte efectuado, es señal de que la reducción es perfecta
Variantes:
No nos cabe duda que la variante más importante de esta receta es el arrope, cuya receta se elabora exactamente igual, sólo que se utiliza en este caso mosto de uva. Prometemos que abordaremos su elaboración en una próxima entrega.
Aunque en nuestra elaboración no utilizamos la corteza del melón ( pues la hemos elaborada fuera de temporada), es conveniente utilizar trozos de la misma en la fruta utilizada. Son muchos los testimonios de personas los que nos señalan que era uno de sus tropezones favoritos tanto en el arrope como en el Agua miel.
Recopilación:
