Trigo Entero

Plato decorado con un capuz semanasantero (A. Bleda)

Historia:
El trigo entero ha sido el plato tradicional en Jumilla el día de Jueves Santo y de él siempre se ha dicho que había que tomarlo si se quería ganar indulgencias. Aunque se desconoce el origen de esta afirmación, cabe suponer que en algún momento se asociaron a este plato como a otros ayunos o penitencias, algún tipo de indulgencias.
Cabría calificar al «Trigo Entero» como uno de esos guisos tradicionales de olla y fuego lento que hay que preparar minuciosamente con mimo y cuidado. De aquellos en que la olla pasaba el día al orico de la lumbre burbujeando, mientras nuestras abuelas iban y venían dándole unas vueltas con la cuchara de palo.

Ingredientes:

• Trigo partido o descascarillado 1 Kg.
• Garbanzos ¾ de Kg.
• Cardos 6-12 hojas (Dependiendo del usto del comensal).
• Ajos una cabeza entera sin pelar.
• Tomate entero rajado y una ñora ( hay quien no pone estos ingredientes).
• Laurel 2-3 hojas.
• Azafrán (unas hebras).
• Aceite 500-600 c.c. (un vaso agua ).
• Sal.

Elaboración:
Actualmente muchas personas para la elaboración de este plato se valen de tres ollas y preparan en distintos fuegos las cociones por separado del Trigo, en otra los garbanzos y en una tercera los cardos. Otros, hacen una versión algo más reducida y utilizan dos cociones, la del trigo y los galbanzos y cardos en la llamada olla a presión, en cualquier caso a continuación describimos la más tradicional y elaborada.

En una olla se pone el trigo a cocer cubierto de agua, de forma que esta lo cubra unos dos dedos por encima. Esta coción debe ser interrumpida varias veces añadiendo agua fría a la misma hasta completar un tiempo aproximado de una hora.
En otra olla se ponen a cocer los garbanzos, puestos del día anterior a remojo en agua quedaremos también una hora de cocción.

Pelamos las hojas de cardo y las cortamos en trozos depositándolas en un bol donde las restregaremos con sal. A continuación, las dejaremos con la sal unos 15 minutos al menos (esta operación facilitará su cocción). Pasado este tiempo, las enjuagamos y lavamos bien en agua a fin de eliminar la sal. Tras lo cual están listas para ser hervidas en agua en una tercera olla durante 20/30 minutos.

Cardos ya cocidos (Foto: A. Bleda)

Se hace un sofrito con la cabeza de ajos entera un tomate al que haremos unos cortes o incisiones (para evitar que reviente), y la ñora.
Finalmente, mezclaremos con el sofrito (del que que apartaremos los ajos), el trigo, los garbanzos y los cardos; que ahora deberan cocer juntos a fuego muy lento al menos una hora y media o dos horas. Durante esta cocción es importante remover frecuentemente con una cuchara de madera, pues el almidón que va dejando el trigo, puede hacer que la mezcla se pegue en el fondo de la olla. En cuanto al tiempo de cocción, algunas mujeres mayores consultadas, nos han confirmado que aunque cueza más tiempo (hasta tres horas), no pasa nada y mejora el guis. Es conveniente guardar caldo caliente para añadir por si quedara algo seco, recomiendan para este fin último, conservar el caldo de cocer los cardos. Antes de terminar totalmente la cocción añadimos los ajos apartados y unas hebras de azafrán.

Variantes:

Como ya señalamos anteriormente, en la actualidad, para agilizar su confección muchos sólo emplean dos cocciones la del trigo, tal y como hemos descrito y otra en una olla a presión para garbanzos y cardos juntos. Poniendo finalmente todos los ingredientes a cocer con parte del aceite del sofrito, el resto lo van añadiendo en dos o tres veces a la cocción.

Hay quien no añade a este plato la ñora ni el tomate al hacer el sofrito del aceite.

Otras personas además de los cardos, añaden granos de habas tiernas y alguna alcachofa.

Recopilada y enviada por:

• Andrés Bleda Ortiz
  

Arroz al horno

Historia:

Plato propio de invierno y post- matanza ya que en sus ingredientes básicos se utilizan algunos de los productos que llenaban la despensa de las casas jumillanas tras la matanza de cerdos anual, tales como patas y caretas (ambas se salavan para su conservación), chorizos y lomo de orza.

Ingredientes:

(Para seis raciones)

• 2 patas de cerdo.
• 1 oreja.
• 1 trozo de careta (morro).
• 4 lonchas de lomo de orza
• 2 chorizos.
• 2 vasos de arroz.
• 1/4 kg. de garbanzos.
• Hebras de azafrán.
• Perejil.
• 3 cucharadas de tomate
• 1 diente de ajo

Elaboración:

La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos. Si la careta y pata de cerdo se han comprado frescas se depositan en un plato con abundante sal. Al dia siguiente se lavan las patas y careta de cerdo que haremos trozos pequeños poniendolos a hervir en una olla.

Cuando el agua rompe a hervir se añaden los garbanzos que dejaremos cocer hasta que estos esten en su punto, añadiendo al caldo para que tome color unas hebras de azafrán y probando el punto de sal.

Preparamos un sofrito de tomate con un diente de ajo. Freimos el lomo de orza y cortamos los chorizos en rodajas, que incorporaremos al sofrito de tomate dándole unas vueltas en la sartén. Seguidamente, sacamos la careta y patas ya hervidas y la depositamos en la sartén junto con el arroz, dándole a todo ello una vuelta.

En un perol de barro se vacia todo lo anterior, añadiendo los galbanzos , cuatro vasos del caldo con el que se hirvieron las manos y careta de cerdo y un poco de perejil. A continuación se introduce en el horno entre 20 a 25 minutos a 150º. Una vez que el arroz ha consumido el caldo podemos dorar por encima el arroz encendiendo el gril unos minutos.

Variantes:

Hay quien no deja salar la careta y manos el día anterior y añade más sal en su cocción.

Recopilada y enviada:

• Margarita Abellán Abellán

Hornazos

Historia:
El hornazo constituye la merienda tradicional del «Domingo de cinco panes» en Jumilla, fiesta equivalente a la mona de Pascua que en nuestra localidad se celebra de forma singular dos domingos antes del inicio de Semana Santa. Coincidiendo de este modo con la liturgia evangélica de la multiplicación de los panes.
En definitiva el hornazo es un pan dulce o sobado al que se le agrega un huevo antes de hornear. La tradición era darle forma de ardacho si el destinatario era un chico o de cestilla si era chica.

Ingredientes:
(Para unas 20 piezas)
Para la masa.

• 2 kg. de harina.
• ½ Kg de azucar.
• ½ Litro de leche.
• ½ Litro de aceite de oliva.
• ¼ de pastilla de levadura de horno.
• 8 huevos.
• Zumo de 2 naranjas.

Para remate y adorno:

• Huevos enteros.
• 1 huevo batido para pintar los hornazos.
• Azúcar glas o molida.
• Unos granos de café.

Elaboración:
Se pone la leche un poco en el fuego hasta que este tibia, entonces agregamos la levadura y el azúcar removiendo hasta disolverlo todo.
Añadimos el zumo de naranja, el aceite y la mitad de la harina mezclando todo ello bien, hasta hacer una masa homogénea. A continuación se baten bien los huevos, si se quiere para facilitar esta labor, se pueden batir por separado yemas y claras.
Una vez bien batidos los huevos, se incorporan a la mezcla anterior a la que añadimos el resto de la harina que amasaremos hasta conseguir una masa uniforme, dejando seguidamente a reposo hasta que suba la masa.
Es entonces cuando daremos forma a las piezas bien sea de bollo, lagarto, cesta, etc. Terminadas estas formas las dejamos reposar una vez más, cuya masa volverá a crecer.
Tras esta segunda creciente, se incorpora en su centro uno o más huevos, o damos forma a los ojos del ardacho con unos granos de café. Pintando a continuación las piezas con una brocha y huevo batido, con lo que quedarán listas para introducir en el horno.
Una vez cocidos se espolvorean con azúcar molida

Variantes:
Hay quien una vez pintados los hornazos y antes cocer en el horno los espolvorea con azúcar en grano

Recopilada por:

• Lola Marín Muñoz

Tallos de Zarza

Historia:
Postre tradicional en nuestra localidad, dado que sus ingredientes estaban disponibles en la mayoría de las casas de campo.

Ingredientes:

• 1 Vaso de aceite.
• 2 Vasos de agua.
• 2 Vasos de harina.
• 8 huevos.

Elaboración:
En un cacharro se pone el agua y el aceite en el fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento se vierten los 2 vasos de harina, amasando hasta conseguir una masa fina y sin grumos.
Depositamos la masa en un recipiente o lebrillo y la dejamos enfriar (tiene que estar la masa fría). Tras esto, se añaden los huevos y se mueve incesantemente en movimientos circulares, siempre en el mismo sentido, hasta conseguir una mezcla homogénea.
A continuación se deposita la masa en una manga pastelera con una boca en forma de estrella.
Se pone una sartén al fuego con bastante aceite y esperamos a que este suficientemente caliente y humeante. En ese momento vamos haciendo churros con la masa que tenemos en la manga que se fríen en la sartén hasta que estén dorados.
Una vez fritos de este modo los tallos se depositan en un plato donde se mojarán en almíbar y después espolvorearlos con azúcar glas o molida.



Variantes:
En vez de bañados en almíbar se van depositando los tallos fritos en una fuente ancha donde se rocían con miel. Para hacer esta operación es conveniente tener tibia la miel (siempre a temperatura inferior a 40º, pues a partir de este punto la miel perdería algunas de sus propiedades nutritivas).

Recopilada y enviada por:

• Aurora Vicente Abellán

Tarta de queso

Historia:

Esta receta de postre, no cabe incluirla en el recetario tradicional jumillano; sin embargo, consideramos debe ser incluida en este blog al presentar en su elaboración un producto tan jumillano como la leche de cabra.
Por otra parte, entre las variantes estudiadas y que hemos comprobado enriquecen este postre está la posibilidad de utilizar confituras y mermeladas procedentes del vino y uva monastrell como las que se están elaborando en algunas de las bodegas de nuestra localidad.

INGREDIENTES:

• 500 c.c. de leche de cabra Jumillano-Granadina .


• 8 huevos (clara y yema)


• 250 c.c. de nata de cocina
  250 gr. de azúcar (equivalen a 16-18 cucharadas soperas).


• 2 tarrinas de queso tipo Philadelphia.


• Caramelo liquido industrial o elaborado artesanalmente en casa.

Elaboración:
En una fuente honda (se puede usar un molde de un sólo uso de papel aluminio), ponemos el caramelo en el fondo.
Depositamos el resto de los ingredientes en un bool y batirlos bien con la batidora. Una vez batido se deposita la mezcla en la fuente o molde que hemos preparado con el caramelo. Después cocemos la mezcla al «baño María» a 180 en el horno entre 30 y 60 minutos Este tiempo hemos comprobado que es variable dependiendo del horno, por ello recomendamos ir probando introduciendo un tenedor o un palillo de brochetas hasta que observemos que este sale limpio. Finalmente, hay que dejarlo enfriar o ponerlo un en el frigorífico un buen rato

Elaborar del caramelo en casa:
Se vierten en un cazo tres o cuatro cucharadas soperas de azúcar poniéndolas a fuego no muy vivo mientras removemos sin cesar hasta que adquiera una consistencia líquida melosa. Es importante retirar entonces, con el fin de que no se queme ocasionando gustos amargos, sin dejar de remover lo ponemos en el fondo del molde o bandeja que vamos a utilizar.

Variantes:

Una vez frío y desmoldado poner una capa fina de mermelada de vino o uva monastrell sobre la tarta.
También puede utilizarse mermelada de arándalos o fresa. Hay quien prefiere utilizar leche de oveja para su confección.

Recopilada y Enviada:

• Andrés Bleda Ortíz.