Arroz y collejas

Historia:
En una economía de carácter agrario como la que era tradicional en Jumilla hasta los años 60 del desarrollismo, en los que se inicia el paulatino abandono del hábitat en el campo, aprovechar cualquier recurso que el medio natural brindaba era una de las reglas de oro de la subsistencia.
La sabiduría popular tradicional habían acumulado a través del tiempo, todo un rico acerbo culinario que cabe calificarlo de auténtico arte, ya que con escasos elementos básicos sabían preparar excelentes platos como este arroz que presentamos:

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Cuatro puñados de arroz (un puñado por persona)
• 6/7 ajetes tiernos.
• 2 Ñoras.
• 10 cucharadas de aceite.
• 1 pizca de sal.
• Unas hebras de azafrán.
• Una fuente de Collejas.

Elaboración:

Se fríen las ñoras para que hinchen y se apartan desmenuzándolas y quitándoles las pepitas o binzas. Seguidamente sofreímos los ajetes que habremos limpiado y troceado previamente. Añadimos la fuente de collejas y las reogamos sin sofreír en exceso. Es conveniente ser generoso en esta hierba de forma que en el arroz predomine el verde de ellas.
En un cazo aparte habremos puesto a hervir algo más del doble de volumen de agua que de arroz con unas hebras de azafrán.
Una vez sofritas las collejas y los ajetes añadimos a la paellera o sartén, los trozos de ñora y el arroz dándole una vuelta a todo. A continuación, añadiremos el agua y la sal al gusto. Dejamos que hierva a fuego lento pero constante y uniforme el arroz durante 20 minutos y tras dejarlo reposar unos 5 minutos lo tendremos listo para servir.

Variantes:

En vez utilizar solamente agua con el azafrán para preparar el caldo de cocción, sirve el caldo que tengamos guardado de hervir otras verduras. Para nuestra última elaboración utilizamos caldo de hervir el conejo en la elaboración de otro plato con unos resultados excelentes.

Recopilación:

• Lola Marín Muñoz