Arroz y collejas

Historia:
En una economía de carácter agrario como la que era tradicional en Jumilla hasta los años 60 del desarrollismo, en los que se inicia el paulatino abandono del hábitat en el campo, aprovechar cualquier recurso que el medio natural brindaba era una de las reglas de oro de la subsistencia.
La sabiduría popular tradicional habían acumulado a través del tiempo, todo un rico acerbo culinario que cabe calificarlo de auténtico arte, ya que con escasos elementos básicos sabían preparar excelentes platos como este arroz que presentamos:

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Cuatro puñados de arroz (un puñado por persona)
• 6/7 ajetes tiernos.
• 2 Ñoras.
• 10 cucharadas de aceite.
• 1 pizca de sal.
• Unas hebras de azafrán.
• Una fuente de Collejas.

Elaboración:

Se fríen las ñoras para que hinchen y se apartan desmenuzándolas y quitándoles las pepitas o binzas. Seguidamente sofreímos los ajetes que habremos limpiado y troceado previamente. Añadimos la fuente de collejas y las reogamos sin sofreír en exceso. Es conveniente ser generoso en esta hierba de forma que en el arroz predomine el verde de ellas.
En un cazo aparte habremos puesto a hervir algo más del doble de volumen de agua que de arroz con unas hebras de azafrán.
Una vez sofritas las collejas y los ajetes añadimos a la paellera o sartén, los trozos de ñora y el arroz dándole una vuelta a todo. A continuación, añadiremos el agua y la sal al gusto. Dejamos que hierva a fuego lento pero constante y uniforme el arroz durante 20 minutos y tras dejarlo reposar unos 5 minutos lo tendremos listo para servir.

Variantes:

En vez utilizar solamente agua con el azafrán para preparar el caldo de cocción, sirve el caldo que tengamos guardado de hervir otras verduras. Para nuestra última elaboración utilizamos caldo de hervir el conejo en la elaboración de otro plato con unos resultados excelentes.

Recopilación:

• Lola Marín Muñoz

Arroz al horno

Historia:

Plato propio de invierno y post- matanza ya que en sus ingredientes básicos se utilizan algunos de los productos que llenaban la despensa de las casas jumillanas tras la matanza de cerdos anual, tales como patas y caretas (ambas se salavan para su conservación), chorizos y lomo de orza.

Ingredientes:

(Para seis raciones)

• 2 patas de cerdo.
• 1 oreja.
• 1 trozo de careta (morro).
• 4 lonchas de lomo de orza
• 2 chorizos.
• 2 vasos de arroz.
• 1/4 kg. de garbanzos.
• Hebras de azafrán.
• Perejil.
• 3 cucharadas de tomate
• 1 diente de ajo

Elaboración:

La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos. Si la careta y pata de cerdo se han comprado frescas se depositan en un plato con abundante sal. Al dia siguiente se lavan las patas y careta de cerdo que haremos trozos pequeños poniendolos a hervir en una olla.

Cuando el agua rompe a hervir se añaden los garbanzos que dejaremos cocer hasta que estos esten en su punto, añadiendo al caldo para que tome color unas hebras de azafrán y probando el punto de sal.

Preparamos un sofrito de tomate con un diente de ajo. Freimos el lomo de orza y cortamos los chorizos en rodajas, que incorporaremos al sofrito de tomate dándole unas vueltas en la sartén. Seguidamente, sacamos la careta y patas ya hervidas y la depositamos en la sartén junto con el arroz, dándole a todo ello una vuelta.

En un perol de barro se vacia todo lo anterior, añadiendo los galbanzos , cuatro vasos del caldo con el que se hirvieron las manos y careta de cerdo y un poco de perejil. A continuación se introduce en el horno entre 20 a 25 minutos a 150º. Una vez que el arroz ha consumido el caldo podemos dorar por encima el arroz encendiendo el gril unos minutos.

Variantes:

Hay quien no deja salar la careta y manos el día anterior y añade más sal en su cocción.

Recopilada y enviada:

• Margarita Abellán Abellán

Arroz por dentro

Historia:
El plato que proponemos hoy cabe clasificarlo como arroz caldoso. El caldo base se elabora con garrón de cordero.

Ingredientes:

• 500 a 750 gr. de garra de cordero .


• Una cabeza de ajos entera.


• Dos hojas de laurel .


• Tomate para hacer un sofrito.


• Arroz según comensales.


• Caracoles serranos según comensales o disposición.


• Aceite.


• Sal.


• Agua.


• Medio vaso de vino tinto.

Elaboración:
Sofreír la cabeza de ajos entera, las hojas de laurel, el tomate y el cordero y añadir el vino, dejar hervir un poco para que evapore el alcohol del vino. Seguidamente, se añade agua y se pone a hervir a fuego medio entre una hora y hora y media dependiendo de la dureza del cordero. Los caracoles se pueden echar al empezar a hervir o cuando lleve un poco tiempo-Cuando falten 18-20 minutos añadir el arroz.

Consejos:
La carne se sirve sin hueso y en trozos pequeños (tacos pequeños), pero en el guiso se deposita con los huesos que después se retirerán.
Los caracoles según costumbre ponerlos a cocer desde el principio de la cocción o a media.
El arroz debe quedar caldoso o más bien meloso.

Variantes:
Puede utilizarse pezcuezo de cordero, o garrón y pezcuezo de ternera.

Recopilada y enviada:

• Andrés Bleda Ortiz.