Mantecados de Almendra

Historia:

La cultura popular jumillana asigna el nombre de «Frioleras» a todo un conjunto de pastas de repostería, que tradicionalmente se confeccionaban en la proximidad de la navidad. Cabe pensar que el origen del término corresponde a las temperaturas propias de la estación del año en que se hacían.
Bajo esta denominación se preparaban una serie de pastas de repostería que hacían las delicias y dulcificaban la celebración de las navidades a nuestros antepasados, entre ellas: los mantecados de almendra, los pastelitos de cabello de ángel, los rollos de vino, de anís, de naranja, las cristóbalas, etc. Esta costumbre casera de preparar los dulces de navidad, se mantuvo en muchos hogares hasta finales del siglo XX, de forma que en las casas se preparaban las llamadas «Tasas» y «Medias tasas» (según el tamaño de la familia), de tres o cuatro variantes de estos pasteles para consumo familiar y degustación de amigos y vecinos a los que se obsequiaba en tan señaladas fiestas.
La Tasa era la medida básica de estos dulces y todavía se conserva, aun cuando no hemos podido averiguar con exactitud su equivalencia exacta. Una tasa de rollos de vino no contiene las mismas unidades ni peso que otra de mantecados de almendra, pues todo ello varía por la composición, forma e ingredientes que cada una de ellas tiene. Esta medida, constituye la unidad en la que se basan todas las recetas que se conservan y que se han trasmitido desde generaciones de madres a hijas con ligeras variaciones.
Hemos querido aprovechar estas fechas para publicar algunas recetas de frioleras procedentes de uno de los hornos más conocidos en Jumilla en el siglo pasado «El horno de María Engracia» y recopilados por Lola Marín, que iremos publicando en días sucesivos.

Ingredientes:

(Para una Tasa)

• ½ litro de aceite de oliva.
• ½ Kilo de manteca.
• ½ Kilo de azúcar
• ½ Kilogramo de almendras.
• 8 Yemas de huevo.
• 2 Kilogramos de harina.
• 1 huevo.
• Un poco de azúcar glas

Confección:
Se coloca el aceite en un recipiente y se pone al fuego. Es importante calentar el aceite sin que este llegue a humear, pues facilita la mezcla que haremos a continuación. Una vez hecho esto se mezcla con la manteca y el azúcar hasta confeccionar una crema homogénea, a la que añadiremos a continuación las yemas de los huevos y la almendra convenientemente picada, mezclándolo todo suficientemente.
Una vez mezclados los anteriores ingredientes añadiremos la harina hasta confeccionar una masa uniforme, con la que daremos forma a los mantecados, bien a mano o con algún molde de pasta.
A medida que se confeccionan las piezas se van depositando en una llanda de hornear hasta completar el proceso. A continuación batimos un huevo con el cual pintaremos por encima cada una de las piezas antes de meter al horno. Donde las dejaremos cocer, vigilando de vez en cuando el punto alcanzado. Una vez cocidos se espolvorean por encima con un poco de azúcar glas.

Variantes:
Hay quien prefiere no espolvorearlos con azúcar glas al final y quien les añade una pizca de canela molida.

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• Lola Marín Muñoz

Escabeche de torcazos

Historia:
Dentro de la cocina popular tradicional no han faltado los platos elaborados a base de caza menor, en otro tiempo más abundante en nuestros campos y montes. Dentro de este capítulo merecen destacarse los escabeches elaborados con perdiz o torcazo en periodo de verano, en el que se abre la llamada media veda para su caza.


Ingredientes:

• 2 palomas torcaces.
• 2 cebollas.
• 125 cc de aceite de oliva.
• Unos granos de pimienta.
• Unos granos de clavo.
• ½ vaso de vino de vinagre de vino.
• 1 cabeza de ajos.
• Unas hojas de laurel.
• Una pizca de sal.

(Para seis comensales)

Confección:
Una vez troceada la carne de los torcazos y picadas las dos cebollas, pondremos en una sartén el aceite a calentar. Se vierte a continuación en la sartén la carne y la cebolla picada con una cabeza de ajos entera sofriéndolo todo ello bien añadiendo un poco de sal al final.
Una vez sofrito se vierte el contenido en una cacerola en donde añadimos el vinagre y agua hasta cubrir bien todos los ingredientes. Se añade a continuación el laurel y los granos de clavo y pimienta dejando que rompa a hervir y cociendo durante unas dos horas y media a fuego lento.
El punto exacto de cocción nos lo debe dar la dureza de la carne y la reducción del caldo que debe dejar una salsa melosa y densa.
El plato se puede servir caliente o frío ya que muchas personas lo prefieren de este modo.

Variantes:
Este plato se puede confeccionar con Paloma, Perdiz o torcazo y también admitiría otro tipo de aves.
Hay quien prefiere sofreír primero la cebolla y dorarla, aunque nuestra recopiladora fríe todos los ingredientes a la vez.
Tambien hay quien añade un poco de vino blanco al sofrito.

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• Ignacia Pérez Lozano

Ensalada de alpicoz

Historia:
El plato que presentamos viene a sustituir en nuestra zona geográfica, al popular “Gazpacho andaluz” y también se le conoce como "Ensalada de agua". Se trata como aquel, de un plato frío con pocos ingredientes básicos, de fácil confección y excelente para tomar en la canícula del verano, cuando el calor hace estragos en el organismo pidiendo hidratarse a todas horas.
Sin ser exclusivo de Jumilla, ya que hemos comprobado que en los campos de Moratalla se confecciona de idéntica forma, fue una ensalada popularmente confeccionada al tener en las casas de campo todos sus elementos a su alcance. El agua que contienen sus verduras y la añadida, por lo general agua fresca del aljibe, hacia de este un autentico refresco y primer plato en las mesas de verano tras una agotadora mañana de trabajo al sol.

Ingredientes:

• 3 alpicoces.
• 1 cebolla.
• 2 cucharadas soperas de tápenas alcaparras.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal (al gusto).
• Vinagre (al gusto).
• Un poco de orégano.

(Para cinco/seis comensales)

Confección:
Se corta la cebolla en trozos muy pequeños y se pone en un cacharro con agua durante un rato, a fin de que pierda un poco el picor. Mientras tanto, cortamos de la misma forma los alpicoces.
Escurrimos la cebolla que verteremos con los alpicoces antes cortados. Sazonamos con un poco de sal, el vinagre y un poco de orégano. Agregamos las tápenas o alcaparras y mezclamos bien los ingredientes. A continuación añadimos abundante agua fresca del frigorífico hasta ver los ingredientes rodeados de abundante líquido.
Ya tendremos lista la ensalada para servir, si vamos a tardar un poco en poner la mesa conviene meterla un poco a la nevera.

Variantes:
Algunas personas gustan de despizcar también un tomate o un rabanito a pequeños trozos. Otras prefieren emplear una cebolleta ya que es algo más dulce o pica menos que la cebolla; pero como ya dijimos esto se puede corregir poniéndola un poco en agua antes.
Como es un plato que apetece muy frío hay quien le añade unos cubitos de hielo en el momento de servirla. Personalmente conocí a quien gustaba añadirle a esta ensalada una gaseosa de aquellas que se comercializaban en papelinas marca “El Vesubio”, venían en dos sobrecitos: el azul (bicarbonato), y el blanco (ácido citrico).

Creemos que es un excelente remedio para días en los que la temida ola de calor y alerta naranja, como los que acabamos de padecer, nos visita. Si no la han confeccionado le recomendamos que lo hagan ya que es un plato apto hasta para cocineros novatos.

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• Plácido Guardiola Jiménez

Arroz y lentejas

Historia:

Uno de los guisos más populares en los pucheros de nuestras abuelas era el arroz y lentejas, plato que a pesar de la sencillez de su confección y lo sencillos ingredientes que contiene, es por sus aspectos nutritivos de los más completos de nuestra dieta mediterránea.

Ingredientes:

• ½ Kg de lentejas.
• ¼ Kg de Arroz integral.
• Calabaza.
• Judías verdes.
• Tomates.
• Acelgas.
• Ñora.
• Ajos.
• Aceite.
• Sal.

Elaboración:

Se lavan las lentejas y el arroz dejándolas en remojo unas dos horas. A continuación se ponen a hervir las dos legumbres juntas, mientras tanto podemos preparar las verduras: acelgas calabaza y judías, que cortaremos en pequeños trozos.
En una sartén se pone aceite para freír los dientes de ajos enteros. Damos una vuelta a la ñora en el aceite apartándola seguidamente en ese aceite. Después añadiremos uno o dos tomates medianos, a los que habremos hecho algunas incisiones con el cuchillo hasta sofreirlo.
Una vez hervidas las lentejas y el arroz, añadiremos los ajos y el tomate y la ñora que habremos hecho pequeños trozos.
Incorporamos las verduras cortadas, añadimos sal y ponemos de nuevo a cocer unos diez minutos.

Variantes:

En la receta que recomendamos se ha realizado con arroz integral por contener fibras y otros elementos necesarios en nuestra dieta, al margen de ser más natural; sin embargo, puede realizarse el plato con arroz normal. En este caso hay que tener en cuenta que el arroz requiere menos cocción que las lentejas, mientras que si optamos por el arroz integral los tiempos de cocción son los mismos y simplifican la elaboración del plato.

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• Margarita Abellán Abellán

Gaspacho Jumillano

Historia:
Aún cuando no es un plato exclusivo de Jumilla, el gazpacho manchego (como es conocido fuera de nuestra localidad), constituye uno de los platos más genuinos de la gastronomía local. Por las peculiaridades y forma de elaboración es, en la versión jumillana, donde este plato alcanza su cenit culinario.
Decían nuestros abuelos que el gazpacho requiere pelo y pluma, al ser posible de caza o monte, en clara alusión a la liebre-conejo y perdiz-pichón. Actualmente se sustituyen por conejo de granja o pollo; pero indudablemente las carnes originales son lo suyo
El origen de este plato que aunque extendido en nuestra vecina Castilla la Mancha no salé mucho más allá de la provincia albacetense, se ha atribuido a árabes y judíos por distintos motivos, fundamentalmente por el pan ácimo sin levadura que en forma de tortas constituyen su ingrediente básico.

Ingredienntes:

• 5 Tortas de gazpachos .
• 300 c.c. de aceite de oliva.
• Tomate rallado (cantidad según preferencia 1 o 2 grandes).
• 1 cebolla rallada (opcional).
• 1 conejo o liebre.
• Dos o tres trozos de pavo o pollo.
• 1 pichón o bien carne de caza (va muy bien la perdiz y el torcaz).
• Dos docenas o tres de caracoles serranos (según disposición).
• Tomillo, romero, pimienta molida y sal.
• 2 o 3 litros de agua.
  (Para seis comensales)

Elaboración:

Cortamos la carne en trozos, si se usa carne de caza conviene blanquearla en agua hirviendo y cocerla en olla rápida de 8 a 10 minutos según la dureza.
A continuación, en una sartén gazpachera (de asas) se pone el aceite y se sofríe el tomate y la cebolla. Añadiendo la carne, se sofríe todo junto
Seguidamente añadimos el agua, sal y la pimienta poniendo un poco de romero y tomillo que dejaremos hervir unos treinta minutos. Tras ese tiempo, se añaden los caracoles serranos y se continúa hirviendo otros treinta minutos aproximadamente.
Mientras hierve nuestra carne con el sofrito y los caracoles, podemos despizcar las tortas de gazpacho a razón de 1 por cada tres comensales. Actualmente ya se expenden las tortas de gazpacho envasadas y despizcadas, sin embargo, muchas personas prefieren comprar las tortas en el día y hacer esta operación personalmente.
Las tortas de gazpachos ya despizcadas se vierten en la sartén con la carne y caracoles dejando cocer durante diez doce minutos.
Es conveniente guardar unas tortas sin despizcar que servirán mas tarde para ponerlas en las fuentes y platos donde verteremos los gazpachos.

Consejos:

1. La carne de caza yo, la parto y la pongo en agua hirviendo dos o tres minutos, después la sofrío un poco 6-7 minutos y después la cuezo en olla rápida 10 minutos, puede ser liebre, palomo, torcaz o perdiz.


2. Los caracoles no los echo desde el principio por que se resecan.


3. Una vez que se echan los gazpachos es conveniente remover con frecuencia para que no se peguen y para que las tortas vayan soltando harina y espesando el caldo.


4. Es conveniente hacerlos en la lumbre y controlar el fuego deben hervir bien pero no exageradamente.


5. A mi me gusta dejarlos reposar 7-8 minutos.

Variantes:
Un ingrediente que mejora el gazpacho es el guiscano de monte, antes era difícil obtenerlo salvo en el otoño que es la época en que aparece en las pinadas esta seta. Pero pueden envasarse y conservarse en tarros para añadir a platos como este o el arroz y conejo, además de que también se vende en latas.
Hay quien no le gusta poner cebolla al gazpacho.
Muchas personas gustan de comerse la torta donde se vertieron los gazpachos con miel a la noche o día siguiente.

Recopilada y enviada por:

• Andrés Bleda Ortíz